Как правило, большей шириной лезвия кухонного ножа считается место между пяткой клинка и обухом.

Сталь ZDP-189. Порошковая сталь ZDP-189 - высокохромистая, сверхвысокоуглеродистая инструментальная сталь наивысшей категории, производства корпорации Hitachi Metals (Япония). Разработана на основе технологии аморфных металлических сплавов, используется для изготовления ножей. Позволяет получить очень высокую твердость (до HRc 69). Из-за трёхпроцентного наличия в сплаве углерода должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве ZDP-189. После того как ZDP189 поступила в продажу, мнения ножевых мастеров о свойствах этой новой стали разделились на две группы — одни восторгались высокими режущими свойствами, другие — наоборот говорили, что сталь очень хрупкая и режущая кромка постоянно выкрашивается.

Содержание примесей и легирующих добавок в сплаве для ножей марки ZDP-189: Углерод (С) 2,90 – 3,00 %, Хром (Cr) 19,00 – 20,50 %, Кремний (Si) 0,35 %, Молибден (Мо) 0,90 – 1,00 %, Ванадий (V) 0,25 – 0,35 %.

Твердость стали для ножей марки ZDP-189 по шкале Роквелла (HRC, итдентор – алмазный конус с углом 120⁰ при вершине, нагрузка 150 кгс): 69.

Производитель стали для ножей марки ZDP-189: Hitachi Metals.

Производители ножей и клинков из стали марки ZDP-189: Kitano, Sanetu, Konosuke-Sakai и др.

Трехслойная сталь.

Для клинков ножей различного назначения с повышенными режущими свойствами при сохранении высокой прочности и гибкости лезвия ножа, была изобретена технология изготовления трехслойной ножевой стали.

Как правило, центральный (средний) слой изготовляется из более твердой стали, обкладки же выполнены из стали более мягкой. Высокая твердость среднего слоя клинка обеспечивает ножу высокие показатели свойств реза, обкладки же компенсируют хрупкость среднего слоя и придают лезвию необходимую прочность. Для обкладок применяются стали с невысоким содержанием углерода и повышенным содержанием хрома, который придает клинку антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость. За счет того, что лезвие клинка состоит из нескольких неоднородных по своим характеристикам слоев с различной вязкостью, его практически невозможно сломать.

Узор на лезвии ножа, изготовленного из трехслойной стали, получается в результате неравномерного распределения углерода в сплаве. Узор представляет не только визуально-эстетическую ценность, но и не позволяет разрезаемому продукту прилипать к лезвию ножа.

Сталь SUS 405. Многослойная ламинированная сталь SUS 405 является аналогом известной порошковой стали SRS 15. К главным характеристикам этого типа сталей следует отнести способность подвергаться воздействию высоких температур, высокое сопротивление механической обработке. Благодаря этим свойствам, изделия из этой стали используются в судостроении и военной промышленности, в космической отрасли и в ядерной энергетике. Из этой стали изготавливают детали турбин, высоконадежные подшипники и медицинские инструменты.

Содержание примесей и легирующих добавок в сплаве для ножей марки SUS 405 : Углерод (С) 0,08 %, Хром (Cr) 11,5-14,5%, Алюминий (Al) 0,10-0,30 %.

Твердость стали для ножей марки SUS 405 по шкале Роквелла (HRC, итдентор – алмазный конус с углом 120⁰ при вершине, нагрузка 150 кгс): 63-64.

Производитель стали для ножей марки SUS 405: Haihong International Trade (HK) CO., Limited.

Производители ножей и клинков из стали марки SUS 405: G.Sakai, Takeda Hamono.

Твердость стали по HRc (Hardness Rockwell's). При приобретении, использовании и уходу за кухонными, туристическими или охотничьими ножами нередко обращает на себя внимание информация о том, что лезвие клинка изготовлено из стали, твердость которого измерена по шкале HRc. Твердость стали, из которой изготовлен клинок ножа – один из важнейших тактических и технических показателей инструмента, поэтому измерение твердости необходимо привести к определенной условной единице, используя которую, можно дать сравнительный анализ твердости различных сталей. На сегодняшний день, благодаря простоте измерений и показательности результатов, наиболее популярен для измерения твердости Метод Роквелла. Принцип Метода Роквелла состоит в том, что на сталь при определенных условиях воздействуют индентером — конусом или шариком из материала, плотность которого взята за эталонную. В зависимости от индентора и условий твердость испытуемого методом Роквелла металла классифицируется по одиннадцати шкалам, которые имеют соответствующие буквенные обозначения, и именно эта буква стоит третьей в показателе твердости. Используя данный метод, получают число в единицах измерения, обозначаемых HRc. Шкала прибора колеблется от 20 до 70 единиц. Оптимальным для охотничьих ножей считается разбежка в 57–61 HRc. Для кухонных ножей — примерно 57–65HRc, а для топоров 56–68 HRc. Не нужно также забывать, чем выше показатель HRc, тем тверже нож, но при этом более хрупок.

Двусторонняя симметричная заточка. Особенностью этой заточки является симметрия режущих кромок лезвия клинка с обеих сторон ножа. При таком способе заточки нож различного назначения приобретает характеристики ровного движения по оси реза и улучшенного контроля его движения внутри разделываемого продукта или материала. Клинки с данным видом заточки отличаются простотой в использовании, заточка их не требует специальных навыков и специализированного инструмента и приспособлений. Немаловажным фактором популярности подобной заточки является то, что ножами с двусторонней симметричной заточкой одинаково легко могут пользоваться и правши, и левши. Двусторонняя симметричная заточка впервые появилась благодаря западным мастерам ножевого искусства, однако в последнее время активно набирает популярность среди мировых производителей режущего инструмента. Самыми распространенными разновидностями двусторонней симметричной заточки являются заточки с прямолинейной и двойной прямолинейной фаской.

Угол заточки. 

Угол заточки режущего инструмента – одна из важнейших характеристик, принимаемая во внимание и при выборе инструмента для определенных целей, и при его использовании, и при произведении заточки. Углом заточки режущей кромки лезвия клинка или ножа называется угол, образуемый пересекающимися линиями спусков режущей кромки. Именно этот параметр наша компания использует для информации. Угол, образующийся пересечением линии режущей кромки и осевой линией клинка, называется половинным углом заточки.

Определение угла заточки является очень важным действием перед производством заточки ножевого инструмента. Наилучшим способом определения угла заточки является выяснение заявленного угла заточки для конкретного инструмента его производителем. В случае неизвестного угла заточки его определение может быть произведено с помощью специализированного инструмента. Также в мире существует множество кустарных и приблизительных способов определения угла заточки, ни один из которых мы не можем посоветовать Вам ввиду их неточности.

Древесина Дзельква (Zelkova). Это высокое и ветвистое дерево из семейства вязевых. Распространено в Средней и Малой Азии, в Китае и в Японии. Взрослое дерево может достигать в высоту до 40-45-ти метров и до 2-2,5 метров в обхвате. Дерево обладает богатой кроной из ветвей и большого количества листьев среднего размера. В Азии листья этого дерева используются как корм для копытных животных, нижние и средние ветви дерева используются как строительный материал. Можно сказать, что в Японии существует культ этого дерева. Практически все его части используются в хозяйстве. Дзельква обладает очень плотной и древесиной, которая тяжело поддается обработке и очень слабо впитывает воды. Традиционные японские дома на сваях, в качестве свай используют столбы из дзельквы. Даже простояв в воде несколько десятков лет, дерево по-прежнему остается очень прочным и твердым. Благодаря этому свойству, щепа из дзельквы используется для изготовления листов фанеры, а также в качестве шпона для мебели. Если дзельква произрастает по берегам рек и озер, то она также используется в кораблестроении. Дзельква широко применяется в искусстве бонсай. Естественно, что такое плотное и влагостойкое дерево не могли обойти своим внимание мастера, которые занимались изготовлением холодного оружия. В некоторых регионах Японии древесина дзельквы использовалась для изготовления рукоятей самурайских мечей. Современные ножевые мастера также применяют этот вид дерева в качестве материала для рукояток ножей.

Всадной монтаж — (англ. narrow tang дословно узкий хвостовик) Всадным типом монтажа рукояти ножа или клинка называется монтаж, при котором узкий хвостовик лезвия клинка вставляется в заранее подготовленное тонкое продольное отверстие в рукояти из различного материала (чаще всего древесины) не на полную длину рукояти, то есть на тыльную сторону рукояти не выходит ни самого хвостовика, ни крепежных элементов, ни элементов, маскирующих углубление, в котором закреплен хвостовик. Преимуществами данного типа монтажа являются простота в изготовлении, эстетичность конструкции и облегчение веса ножа различного назначения за счет тонкого хвостовика (narrow tang) и подбора облегченного материала рукояти. Всадной тип монтажа является распространенным ввиду его оптимальности при массовом производстве и самостоятельном изготовлении кухонных, туристических, бытовых и охотничьих ножей и клинков.

Больстер — (англ. bolster — подкладка, прокладка) часть ножа с фиксированным клинком, находящаяся между рукоятью и лезвием ножа, выполняемая обычно из металла. Служит для предохранения переднего торца рукояти, улучшения баланса ножа, перераспределения изгибающих и боковых нагрузок, выполняет декоративную функцию. Больстер имеющий ярко выраженный подпальцевый упор или упоры (как правило если упор один, то он находится снизу, со стороны режущей кромки ножа, если упоров два, то они находятся как снизу так и сверху) защищает руку от соскальзывания на лезвие при тычковых ударах ножом, работе ножом мокрыми руками и выполняет функции гарды. Следует разделять больстер и оковку (обоймицу). Оковка традиционно используется при изготовлении финских ножей. Также следует разделять понятия больстер и оковку (обоймицу). Оковка (обоймица) сходный элемент в конструкции финских ножей. Сходным элементом в конструкции складных ножей является притин.

Santoku - Нож использующийся в основном для шинковки овощей, таких как капуста, лук, сельдерей и пр. Размеры клинков ножей такой формы бывают от 130мм до 190мм. По своей сути имеют назначение такое же как и Nakiri который имеет прямоугольное лезвие, но обладают большей универсальностью.

Упаковка ножей Gihei-Hamono. Кухонные ножи Gihei-Hamono поставляются фирмой-изготовителем в индивидуальной упаковке, представляющей собой стильный прямоугольный футляр из прочного картона. Элегантность и лаконичность этой аккуратно изготовленной упаковке добавляют нанесенные на лицевую сторону футляра черные иероглифы, обозначающие марку и название содержащегося внутри произведения ножевого искусства, а также логотип компании. Подобная форма упаковки избавит Вас от необходимости приобретать дополнительную подарочную упаковку, ведь нож различного назначения может служить отличным подарком Вашим близким, друзьям и коллегам. Также элегантный футляр послужит прекрасным местом для хранения Вашего клинка у Вас дома или на производстве, украшая собой окружающий интерьер.

Gihei-Hamono. Это небольшая ножевая мастерская, которая делает традиционные японские ножи. Ножи создаются под руководством настоящего мастера своего дела Тсуоши Ширая Акиры. Два иероглифа, которые описывают девиз компании, переводятся на русский язык как «создавать новые вещи, следуя традиции».

Все ножи выполнены в традиционной японской манере, имеют классические профили клинков (сантоку, накири и т.д). Клинки всех ножей шлифуются, затачиваются и полируются ручным способом. Отдельное внимание следует обратить на материал, из которого изготавливаются клинка. Компания применяет два типа сталей: ZDP-189 и HAP-40. Обе стали имеют высокий показатель твердости по Роквелу - порядка 65-67 HRC.

Обе эти стали сохраняют свои свойства при высокотемпературной обработке. Все клинки ножей Gihei-Hamono имеют трехслойную конструкцию: средний слой выполняется из стали ZDP-189 (или HAP-40), а в качестве обкладок применяется более мягкая сталь SUS 405. Такая конструкция обеспечивает эффективную острому режущей кромки.

Но самым главным преимуществом ножей этой марки является из феноменальная способность держать заточку в течение очень длительного времени. Видимо не случайно, среди японских ножеделов стали ZDP-189 и HAP-40 носят название wodoo steel (сталь вуду).

Отдельно стоит обратить внимание на небольшие рукояти этих ножей. Они одинаково удобно удерживаются мужской и женской рукой.