ВИДЫ СЕЧЕНИЙ И ЗАТОЧЕК НОЖЕЙ
Древняя пословица гласит, что остро наточенным ножом можно накормить полмира, тупым же ножом не накормить и одного едока. Поэтому вопросам заточки режущего инструмента уделяется огромное внимание.
Основной характеристикой режущего инструмента, будь то кухонный нож или мачете, охотничий нож или ножницы, инструмент для бонсай или топор, туристический нож или лезвие мультитула, универсальный нож или коллекционный клинок, является его режущая поверхность, а именно способ и тип ее заточки. Существует несколько видов заточки режущей поверхности клинков, созданные для ножей и инструментов различного назначения и целей использования. Каждая из них изменяет тактические и механические характеристики кухонных, туристических, охотничьих и коллекционных клинков и ножей в зависимости от поставленных задач перед каждым конкретным инструментом. Очень важно не только знать о назначении того или иного способа заточки режущей поверхности ножей, клинков и инструментов различного назначения, но и помнить о правилах заточки, поскольку именно их соблюдение приводит к приданию тактическим и режущим характеристикам клинков и ножей идеального соответствия назначению режущего инструмента. Для того, чтобы Ваш клинок приносил Вам удовольствие от его использования и на кухне, и на производстве, и на природе, и под водой, заточка режущей поверхности инструмента, будь то кухонный нож или охотничий инструмент, должна быть произведена не только в соответствии с определенным типом заточки, но и с использованием специального инструмента или специальных систем, созданных для придания режущей поверхности ножа идеальной остроты. Ниже будут описаны основные типы и виды заточек кухонных, туристических, охотничьих, складных и коллекционных ножей, основные принципы и способы заточки клинков, а также рассмотрены некоторые инструменты, приспособления, материалы и системы для заточки лезвий различных клинков.
Виды сечений при заточке клинков.
Геометрия любого ножа – это тонкий и длинный клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Общепринятыми углами заточки считаются:
- до 10 градусов: бритвенные лезвия, хирургический инструмент, лезвия для тонких срезов;
- от 10 до 20 градусов: режущий инструмент для решения деликатных задач по достаточно мягкому материалу, требующий легкости работы клинка (овощные, филейные ножи);
- от 20 до 25 градусов: поварские ножи различного профиля;
- от 22 до 30 градусов: охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические);
- от 25 до 40 градусов: ножи универсальные и ножи для тяжелых работ.
Поэтому основными типами заточки для различных клинков и ножей являются:
Линзовидная заточка (convex grind). Разновидность традиционной двухсторонней заточки ножей и клинков, выраженная как выпуклые (линзовидные) спуски. Линзовидная заточка ножей может, как присутствовать на самой режущей кромке клинка, так и являться продолжением спусков (в этом случае она будет называться полной линзовидной заточкой, (full convex grind). Линзовидная заточка обеспечивает лезвию клинка высокие режущие свойства, сохраняя при этом высокую прочность режущей кромки, тем самым, совмещая в себе, казалось бы, противоположные свойства. Несмотря на то, что линзовидная заточка представляется наилучшим выбором из возможных сечений лезвия клинка, она не лишена некоторых недостатков. Одним из них является сложность и высокая требовательность линзовидной заточки ножей и клинков при ее производстве. Поэтому, если линзовидная заточка производится изготовителем предметов ножевого искусства, это повышает стоимость готового изделия, будь то кухонный, складной, туристический нож или охотничий инструмент. Еще один вклад в итоговую стоимость ножевого изделия лежит в области эстетики. Для того, чтобы качественно изготовить кухонный, туристический или коллекционный нож с полной линзовидной заточкой, необходимо удалить металл со всей боковой поверхности лезвия клинка, а заточка грубым абразивным материалом создает неряшливую, грубую поверхность, что резко портит внешний вид лезвия клинка. Клинки для ножей различного назначения с линзовидной заточкой, как правило, делают более толстыми, что увеличивает вес готового ножа. Преимуществом же линзовидной заточки для клинков и ножей является высокая эффективность реза. Форма профиля линзовидной заточки действует как клин, раздвигая разрезаемый материал, что уменьшает трение и сопротивление материала благодаря меньшей площади пятна контакта. Отличием клинков с линзовидной заточкой можно считать приложение равномерных усилий при разрезании продуктов значительной толщины, а также наиболее высокой прочностью при резах и рубящих ударах. Линзовидная заточка выполняется исключительно вручную, поэтому (если она произведена изготовителем клинка) она используется на высококачественных образцах кухонных ножей, японских оружейных клинках и авторских коллекционных ножах.
Бритвенная заточка (hollow grind). Характеризуется вогнутыми спусками различной конфигурации. Названа так потому, что, в основном, традиционно применялась при заточке бритвенных лезвий, но также имеет название «доловая». При заточке клинка туристического, кухонного или складного ножа до бритвенной заточки недостаточно довести профиль лезвия клинка до состояния тонкого жала, такая заточка требует особого способа изготовления клинка, при котором вдоль лезвия с обеих сторон проходит «ложбинка» («hollow ground»). При выборе именно этого способа заточки режущей поверхности инструмента нужно помнить о том, что бритвенная заточка подойдет далеко не ко всем клинкам и ножам в связи с их назначением, а так же не ко всем маркам стали, из которой изготовлены лезвия клинков. Во-первых, назначение ножа, даже кухонного, не всегда предполагает акцент именно на режущих качествах, порой требует способности хорошо справляться с рубящими ударами, в этом случае бритвенная заточка окажется бесполезной. Во-вторых, кухонный, туристический, охотничий или складной нож, изготовленный из мягкой или некачественной стали, не справится с бритвенной заточкой, так как спустя очень непродолжительное время режущая кромка начнет «заваливаться», загибаясь в одну из сторон, лишая лезвие клинка режущих свойств. Если же лезвие клинка изготовлено, наоборот, из высококачественной, но твердой и хрупкой марки стали, то очень скоро лезвие туристического, складного, кухонного или охотничьего ножа превратится из острого, как бритва, в зазубренное и выщербленное лезвие. Недаром у русских умельцев ножевого искусства существовала поговорка «Смотри, остро точишь – выщербишь!» Такая заточка подходит лишь к лезвиям кухонных, туристических, складных и охотничьих ножей, изготовленных из высококачественной прочной и упругой стали. В связи с тем, что угол бритвенной заточки лезвий клинков различного назначения составляет всего 8 – 10 градусов, профиль использования инструмента с подобной заточкой является очень ограниченным. Это, в основном, бритвенные принадлежности, хирургический медицинский инструмент и специальные лезвия для тонких срезов, используемые как на производстве, так и в бытовых условиях. Также подобная заточка применяется при изготовлении охотничьих ножей, предназначенных для тонкого реза (шкуросъемные, универсальные и рыболовные). Это, конечно, не помешает произвести бритвенную заточку самостоятельно на любом лезвии Вашего клинка при соблюдении вышеперечисленных условий (подходящая геометрия профиля клинка, оптимальная марка стали, специальный инструмент для заточки, соблюдение Правил заточки лезвий клинков).
Клиновидная заточка (flat grind). Характеризуется ровными пологими спусками, по форме напоминает равнобедренный треугольник, также называется конической заточкой. Данный вид заточки кухонных, туристических, складных и охотничьих ножей более всего подходит для клинков, рассчитанных на высокие нагрузки или используемые, по необходимости, в качестве рычага. Подобной заточкой обладали японские катаны, шотландские дирки, мечи мамелюков, саксы викингов, гладиусы римлян, испанские навахи, фальчионы, арабские шанширы и индийские тавляры. Эффективность подобного использования клинка напрямую зависит от соотношения между толщиной и шириной лезвия Вашего ножа. При малой толщине клина нож будет очень хорошо резать, оставляя меньше отходов, но это приводит к меньшей прочности клинка. Если же клин в итоге получился достаточно широким, кухонный, туристический или складной нож окажется прочным, но при этом, для достижения высоких характеристик реза, понадобится крайне острый угол заточки режущей кромки. Лезвие любого клинка, будь то кухонный нож или охотничий инструмент, со временем стачивается и затупляется, что приводит к необходимости заточки; в случае с клиновидной заточкой понадобится постепенное увеличение удаления материала с обеих сторон лезвия клинка, в результате чего лезвие становится шире и начинает бликовать. Клинок кухонного, туристического, охотничьего или складного ножа с клиновидной заточкой имеет высокие характеристики проникновения внутрь разрезаемого материала, выдерживает высокие нагрузки при ударах, выдерживает нагрузки «на излом», но, за счет своей геометрии заточки, имеет очень хрупкую режущую кромку, требующую внимательного и своевременного ухода. В современном производстве кухонных, туристических, складных и охотничьих ножей клиновидная заточка, учитывая вышеприведенные факторы, используется достаточно редко. После применения к клинку складного, туристического, охотничьего или кухонного ножа клиновидной заточки, необходима шлифовка и полировка боковых поверхностей лезвия клинка, что очень непросто производить в домашних условиях. При использовании специализированного инструмента для заточки лезвий клинков и соблюдении Правил заточки поддержание клиновидного профиля клинка в рабочем состоянии вполне возможно производить самостоятельно.
Пятигранная заточка (scandi grind). Этот вид заточки лезвий клинков различного назначения также имеет название «скандинавские спуски». Обращая внимание на историю создания данного вида заточки, следует заметить, что древние скандинавы изготавливали свои клинки преимущественно для работы по дереву, которое очень неудобно резать, но удобно пилить или строгать. В результате скандинавский нож должен был идеально строгать, то есть легко входить в дерево под углом наклона вдоль волокон приблизительно 20 градусов. Кроме того, клин с углом выше 20 градусов уже неплохо справляется с задачей расщепления материала, не давая прорезанным волокнам препятствовать прорезанию следующих, в результате чего нож не клинит в материале и режущая кромка разгружается от дальнейших нагрузок. Поэтому скандинавские ножи имели угол заточки 22,5 градусов, который, в отсутствии точных измерительных инструментов в то время, очень легко было получить, разделив прямой угол пополам дважды. При данном угле заточки обух получился бы очень широким, поэтому заточка доходит лишь до оси хвостовика, подобный профиль также позволяет при работе с деревом принудительно выщеплять куски материала простым поворотом ножа вдоль своей оси. Из-за подобной функциональности пятигранная заточка широко применяется при изготовлении туристических, кухонных, складных и охотничьих ножей не только европейскими, но и японскими и американскими производителями предметов ножевого искусства. Клинок туристического, охотничьего или кухонного ножа с пятигранной заточкой значительно более прочен и вынослив по сравнению с клинком клинообразной заточки, но по своим тактическим характеристикам немного уступает ему за счет затруднений прохождения через разрезаемый материал из-за дополнительных ребер. Простота же пятигранной заточки способствует не только ее широкой популярности среди производителей клинков ножей различного назначения и режущих инструментов, но и распространенности приспособлений и систем для заточки клинков в домашних условиях среди массового потребителя.
Пятигранная заточка с подводами. В отличие от простой пятигранной заточки, пятигранная заточка клинков и ножей с подводами различной геометрии помогает сочетать прочность клинка с его высокими режущими и тактическими характеристиками. Пятигранная форма предполагает повышенную прочность, а подводы обеспечивают хороший рез туристического, складного или охотничьего ножа или клинка. Это, пожалуй, самый распространенный тип профиля заточки туристических, складных, коллекционных и кухонных ножей промышленного производства. Идеальная совокупность тактических и физических характеристик делает пятигранную заточку с подводами наиболее распространенной среди мастеров ножевого производства. Повышенная, в сравнении с пятигранной заточкой, характеристика реза, обеспечивается за счет меньшего угла заточки благодаря подводам.
Пятигранный клин с подводами. Также имеет распространенное название «европейская заточка». Подобный тип сечения клинка также является наиболее распространенной формой сечения при изготовлении туристических, кухонных, складных, охотничьих и коллекционных ножей и клинков среди производителей ножевой промышленности. Сечение пятигранного клина с подводами для изготовления клинков и ножей является сочетанием прямого клина и вогнутых спусков клинка или прямых спусков, представляя собой комбинированный тип сечения. Подобное сочетание позволяет производить туристические, кухонные, складные и охотничьи ножи с высокими показателями реза и, одновременно, готовые к возникающей нагрузке при рубке продуктов и материалов. Пятигранный клин с подводами используется как популярный вид заточки для изготовления ножей универсального назначения (как кухонных, так и туристических) сочетающих в себе плавный удобный мягкий рез с относительной прочностью самого клинка в целом. При всех положительных качествах пятигранного клина с подводами, следует отметить и некоторые его особенности, такие как сложность заточки в домашних условиях (даже с использованием специального инструмента и систем для заточки), высокие трудозатраты при ремонте клинков туристических, складных, охотничьих и кухонных ножей с подобной заточкой, а также сниженную прочность клинка по сравнению со «скандинавскими спусками», что компенсируется высокими показателями качества реза. Существует несколько вариантов подводов клинка для применения с пятигранным клином, одним из которых являются вогнутые спуски, предъявляющие повышенные требования к качеству стали для клинка, которая должна быть прочной и упругой. Другой вариант подводов клинка (а именно прямые спуски) предъявляет, в свою очередь, повышенные требования к правке и заточке режущей поверхности бытовых и туристических ножей и инструментов.
Односторонняя заточка (chisel grind). Также имеет название «стаместочной», так как традиционно используется для заточки долот, стамесок, рубанков и мечей самураев. Характеризуется производством заточки лишь с одной стороны клинка, оставляя другую сторону режущего инструмента плоской, что позволяет добиться идеально тонкой и острой режущей кромки. Подобный способ заточки применяется для производства инструмента узкой специальной направленности и изготовления клинков и ножей со специальным назначением. Таковыми являются японские кухонные ножи известных мастеров ножевого искусства и шкуросъемные ножи различных производителей. Односторонняя, или «стамесочная» заточка имеет ряд нюансов, ограничивающих ее популярность среди пользователей и производителей и снижающих тактические характеристики инструмента с подобным способом заточки. Например, инструмент с односторонней заточкой обеспечивает точный и направленный короткий рез по продукту или разрезаемому материалу, при длительном же резе клинок будут уводить в сторону препятствия и неоднородности материала, создавая неоднородное сопротивление. Также в числе недостатков необходимо отметить невозможность использования одного и того же инструмента с односторонней заточкой правшой и левшой, так как спуск должен находиться с рабочей стороны поверхности клинка кухонного ножа или режущего инструмента. В связи с тем, что изготовление вогнутого спуска при односторонней заточке достаточно трудоемко в производстве, при изготовлении клинков и ножей с односторонней заточкой, в основном, применяют прямые спуски. Односторонняя же заточка с вогнутыми спусками предоставляет несомненные преимущества, среди которых не только идеальная острота режущей кромки ножа, но и возможность избежать прилипания отрезанного продукта к плоскости лезвия. Недаром именно японские кухонные ножи с односторонней заточкой высоко ценятся среди шеф-поваров восточной кухни, часто работающих с рыбными и мясными продуктами, требующими идеально ровную и тонкую нарезку. Односторонняя заточка также достаточно требовательна к выбору типа и марки стали, так как угол заточки близок к минимальному и режущая кромка подвержена высоким нагрузкам.
Двусторонняя асимметричная заточка. Характеризуется сочетанием тактических и физических характеристик как двусторонней, так и односторонней заточки лезвий для клинков и ножей. Различие ширины правой и левой граней режущей кромки лезвия позволяет придать клинкам и ножам с подобной заточкой специфические характеристики, которые используются для производства японских кухонных ножей и ремесленных ножей различных производителей. Такие кухонные и ремесленные ножи позволяют с легкостью производить операции по нарезанию продуктов и материалов ровными кусочками, а также строгания материала без приложения максимальных усилий. Смещение оси режущей кромки кухонных клинков с асимметричной заточкой служит для неизменяемого направления реза, что очень удобно при нарезании тонких ломтиков твердого продукта. Среди недостатков данного типа заточки следует отметить необходимость изготовления различной асимметрии клинков и ножей для левшей и правшей, так как направление реза относительно оси клинка в этом случае будет различным. В ножевом производстве двусторонняя асимметричная заточка в основном выражена в изготовлении японских кухонных ножей типа Santoku и Nakiri с прямоугольной формой клинка для шинковки и шинковки с помощью рубки, что вызывает повышенное удобство благодаря тому, что лезвие клинка не входит в глубину разрезаемого продукта, а стремиться удержаться на линии реза. Однако работа с клинками и кухонными ножами с двусторонней асимметричной заточкой требует определенных навыков и опыта, поскольку контроль за линией реза, создаваемой клинком ножа, все-таки необходим. Так как форма подобного вида заточки заставляет двигаться режущую кромку «по дуге», ремесленными клинками и ножами с подобным профилем очень удобно снимать стружку, не опасаясь заглубления клинка в материал и застревания ножа в нем.
Серрейторная заточка (serrated grind). Характеризуется зазубренной режущей кромкой кухонного, туристического, складного или охотничьего ножа. При ближайшем рассмотрении видно, что серрейторная заточка образуется группами различных зубцов, повторяющимися по всей длине режущей кромке лезвия клинка или ножа. Зубцы лезвия клинка с серрейторной заточкой, в отличии от зубцов пилы, расположены в одной плоскости и не имеют разводки по сторонам, что исключает появления опилок и крошения материала. Различные изготовители используют при изготовлении ножей и лезвий клинков различные формы зубцов собственного изобретения, однако разработанных с единой целью – придать лезвию кухонного, туристического или складного ножа определенные тактические характеристики. Форма зубцов серрейторной заточки позволяет им входить в разрезаемый материал с большей легкостью, а режущая кромка за счет количества зубцов в итоге получается большей. С помощью серрейторной заточки режущий инструментом увеличивает свой коэффициент полезного действия и существенно снижает усилия, затраченные на разрезание материала или продукта за счет того, что рез происходит одновременно под несколькими углами. Конечно, подобный вид заточки подходит для работы с ограниченным ассортиментом материалов, однако кухонными, складными и туристическими ножами и клинками очень удобно работать с волокнистыми материалами, такими как дерево, ткань, веревки, кожа, канаты, ремни. Кухонными ножами с серрейторной заточкой можно пользоваться для разрезания замороженных продуктов. Такая заточка режущей поверхности кухонных, туристических и охотничьих ножей имеет ряд недостатков, среди которых основным является неровный срез разрезаемого продукта или материала. Также клинки кухонных, складных и туристических ножей с серрейторной заточкой очень трудно точатся и поддержание их режущих свойств в надлежащем состоянии требует приложения некоторых усилий. Подобный способ заточки лезвий клинков туристических, кухонных, складных и охотничьих ножей был позаимствован у подводных и наземных хищников, чьи зубы и клыки имеют серрейторную поверхность.
Микросеррейторная заточка (micro machining dent giza). Компанией Kanetsugu была разработана уникальная технология микросеррейторной заточки лезвий для ножей различного назначения. В настоящее время режущие инструменты и ножи с микросеррейторной заточкой выпускаются различными производителями ножевой промышленности. Подобный тип заточки характеризуется наличием одинаковых миниатюрных вертикальных выемок на горизонтальной плоскости лезвия ножа, что помогает клинку приобрести дополнительные тактические характеристики. Особенностью микросеррейторной заточки является то, что кухонный, туристический или охотничий нож с ней можно затачивать по необходимости обычным способом, не требующим достаточной трудоемкости, как в случае с серрейторной заточкой. Нож или клинок с микросеррейторной заточкой долго не тупится и обладает высокими показателями реза, однако требователен при выборе марки и типа стали.
Волнообразная заточка. Волнообразная заточка клинков кухонных, туристических и охотничьих ножей внешне отдаленно напоминает серрейторную, но имеет ряд принципиальных отличий. Зубцы волнообразной заточки клинков и ножей одинаковы по всей длине режущей поверхности ножа, имеют округлую форму на вершине и находятся на одинаковой высоте и одинаковом расстоянии друг от друга. Такая заточка была изобретена Францем Гюде, сыном основателя германской ножевой компании Gude, в 1937 году. Благодаря такой волнообразной заточке ножу обеспечивается идеальный рез при работе с мягкими продуктами (хлеб, мягкие и сочные плоды, сыры). В отличие от серрейторной заточки, волнообразная больше режет материал, чем рвет, но и у клинков и ножей с подобной заточкой ограничен круг выполняемых функций. В результате геометрии волнообразной заточки суммарная длина режущей поверхности ножа оказывается гораздо больше длины лезвия клинка, что экономит силы, прикладываемые при разрезании материала. Наибольшую популярность волнообразная заточка приобрела при изготовлении ножей для хлеба, так как сочетание режущих и пилящих качеств очень удобно при работе с материалом различной твердости (жесткая корка и мягкая сердцевина). Острая поверхность зубцов позволяет участкам в глубине лезвия подвергаться меньшему трению, благодаря чему изготовленный с волнообразной заточкой кухонный, туристический или охотничий нож будет дольше оставаться острым. Заточка волнообразного профиля клинка или ножа требует больших усилий и навыков, чем заточка любого вида гладкого профиля, но несравненно проще заточки серрейторного лезвия клинка.
Комбинированная заточка. Для обеспечения одному режущему инструменту, туристическому или складному ножу максимальных тактических характеристик применяется комбинированная заточка лезвий клинков. В основном, это сочетание серрейторной и одного из видов гладкой заточки. Серрейторная заточка, как правило, располагается ближе к рукояти и не занимает больше половины длины режущей кромки туристического, складного или охотничьего ножа. Бывает, что производитель предметов ножевого искусства размещает серрейторную заточку ножа на обухе, противоположной лезвию части клинка. Нож или клинок с подобной комбинированной заточкой подойдет для выполнения работ практически с любым материалом, не зависимо от его структуры и плотности. Ножи с комбинированной заточкой очень популярны среди охотников, рыболовов, туристов и спортсменов-экстремалов, потому, что позволяют выполнять широкий спектр задач, используя минимальное количество инструментов. Также широкое распространение ножи складные, перочинные и туристические ножи с комбинированной заточкой получили среди полицейских, военных и спасателей, также благодаря своей универсальности и возможности экономии места при ношении инструмента.
Режущая кромка Китано (katakiriba, kitano edge). Этот особенный ассиметричный профиль для клинков и ножей был специально разработан и запатентован японским мастером ножевого искусства Katsumi Kitano (Кацуми Китано). Характеризуется геометрией, при которой одна из сторон профиля клинка имеет выпуклую (линзовидную) форму, другая же образуется комбинацией двух плоскостей, соединяющихся под тупым углом. Разработанная на примере лезвия японского меча, известного с 14 века, подобная форма заточки способна выдерживать огромные нагрузки, не теряя тактических качеств и режущих свойств, столь необходимых для режущего инструмента.
© 2014 www.vip-horeca.ru
Перепечатка материала возможна только с письменного согласия администрации сайта.
