Выравнивание поверхности точильного камня
Каждый, кто начинает постигать искусство ручной заточки ножей, так или иначе проходит через этап знакомства с японскими водными камнями. По сути, при всем богатстве выбора точильных камней - выбор на самом деле небольшой. На рынке можно встретить бруски с алмазным напылением, твердые и мягкие камни из Арканзаса, а также японские водные камни.
Японские водные камни являются самым распространенным средством ручной заточки ножей. Toishi (так водный камень называется по-японски) очень популярны в Японии и далеко за ее пределами. Широкую известность эти камни получили в середине прошлого столетия с приходом моды на все восточное. Именно тогда европейцы узнали о существовании целого мира японских ножей, древних традиций и специфических особенностей японского точильного мастерства.
Японские ножи своими корнями уходят вглубь веков и являются наследниками самурайских мечей. Основное отличие японских ножей от европейских заключается в их достаточно высокой твердости. Если европейский шеф-повар вполне может обходиться ножом, твердость которого находится в пределах 48-55 HRC, то традиционные японские поварские ножи имеют твердость в пределах 58-67 HRC.
Ножи, имеющие такую высокую твердость, требуют особого подхода, для их заточки применяются твердые камни различной зернистости. Японские точильные камни, называются «водными» потому что перед началом работы камень замачивается в воде и сам процесс заточки также происходит в водяной ванне.
Заметка: при работе с водными точильными камнями для создания суспензии можно использовать только воду или специальные камни для абразива (например, нагура). Использование масел может испортить камень.
Японские точильные камни разделяются на три категории:
-
Натуральные водные камни;
-
Полунатуральные водные камни;
-
Синтетические водные камни.
Первоначально японские мастера использовали натуральные камни, которые добывались только в определенных местах (например, месторождение Awase в префектуре Киото). Однако, на данный момент добыча натуральных камней ограничена государством, вследствие чего цены на этот вид камней достаточно высоки.
В полунатуральных камнях в качестве абразива используется каменная крошка, кварцевый песок и т.д., на специальных станках просеивается определенная фракция для будущего камня и в дальнейшем в печи спекается в брусок.
Однако, самое широкое распространение получили синтетические водные камни. Камни для заточки (как и камни для выравнивание поверхности заточных камней) состоят из абразивной крошки и связующего материала. В качестве абразива могут использоваться: оксид алюминия, карбид кремния, циркониевая керамика и многое другое.
К преимуществам синтетических водных камней стоит отнести: абсолютно однородную структуру, что очень редко встречается у натуральных камней. Это означает, что если вы покупаете камень с зернистостью 400 Grit, то величина абразива будет одинакова по всему камню. В то время как в натуральных камнях могут встречаться участки, имеющие различную зернистость и при работе нужно быть более внимательным - одно неверное движение и работу можно начинать сначала.
В процессе работы водные камни приобретают неровности точильной поверхности, которая на профессиональном сленге называется «седло». Если вы еще только начинаете постигать это искусство, то вспомните, как выглядел точильный брусок, которым ваш дедушка точил косу на даче. Опытный мастер знает эту особенность камня и регулярно проводит правку точильной поверхности, не допуская образования больших неровностей.
Правка точильного камня может осуществляться несколькими различными способами:
-
с помощью песка;
-
с помощью наждачной бумаги;
-
с помощью суспензии карбида кремния и стекла;
-
с помощью алмазного бруска;
-
с помощью специальной платформы (притир) и порошка карбида кремния;
-
с помощью камня для выравнивания поверхности.
Здесь сразу стоит оговориться, что русские ножевые мастера также находчивы, как и японские. Когда японские водные камни получили распространение у нас в стране, сразу же встал вопрос - а чем же выравнивать поверхности этих камней в процессе работы. Из дедушкиных сундуков на свет были извлечены проверенные способы: наждачная бумага и стекло с абразивной суспензией. Ну а уж стекло и песок сотрут в порошок что угодно.
Использование карбида кремния и стекла до сих пор является одним из самых распространенных способов выравнивания поверхности точильного камня. В этой статье мы расскажем о существовании более продвинутых и удобных способов.
Из тех камней и других средств для выравнивания поверхности на российском рынке представлена продукция японских компаний Naniwa, Suehiro и Shapton.
Арсенал средств, с которыми вы можете столкнуться разделяется на:
-
Ручные камни для выравнивания поверхности;
-
Настольные камни для выравнивания поверхности;
-
Чугунные притиры;
-
Притиры с алмазным напылением;
-
Порошки карбида кремния различной зернистости.
Немного терминов:
Камень для выравнивания поверхности точильного камня - синтетический водный камень, рабочая поверхность которого имеет диагональные пропилы одинаковой глубины. Камни этого типа имеют различную зернистость, обозначение которой аналогично обычным водным камням (обычно от 200 до 1000 Grit). Диагональные пропилы служат для совместной работы камня и суспензии. Английское название - Flattering stone. Ручной камень используется для работы сверху по точильному камню (точильный камень неподвижно стоит на подставке, движение осуществляется камнем для выравнивания). Настольный камень для выравнивания располагается неподвижно на столе, а движение осуществляется точильным камнем.
Притир (английское название - Lapping Plate) - металлическая подставка из твердого металла (как правило, из чугуна) с горизонтальной верхней поверхностью, на которой выполнены пропилы определенной формы. Используется для выравнивания поверхности точильного камня вместе с порошками карбида кремния различной зернистости.
Притир с алмазным напылением - металлический притир, верхняя поверхность которого покрыта алмазным напылением. Может использоваться как самостоятельно, так и вместе с порошками карбида кремния.
Порошок карбида кремния - абразивный материал, который используется для создания водной суспензии при выравнивании поверхности точильного камня. Благодаря своим свойствам дает равномерную взвесь молочного цвета, которая хорошо удерживается между трущимися поверхностями. Используется для работы вместе с притирами.
Здесь также стоит обратить внимание на то, что по данному вопросу нет устоявшихся определений и при общении с коллегами возможна путаница в терминах. Поэтому лучше отталкиваться от английских терминов и названий. Ручные камни называются «small» (например, Small NANIWA Flattening Stone).
Настольные камни называются «large» (например, Large NANIWA Flattening Stone).
Помимо обозначения «Flattering Stone» может использоваться обозначение «Truing Stone».
Притиры в английском языке могут носить название «Lapping Plate» или «NAORU». Притиры, имеющие алмазное напыление могут иметь обозначение:
-
Diamond Reference Lapping Plate (DRLP) - двухсторонний притир, который может использоваться для правки камней, а также в качестве точильного камня;
-
Diamond on Glass Lapping Plate (DGLP) - притир, изготовленный из кварцевого стекла с алмазным напылением.
Порошковые абразивы (порошки карбида кремния и другие) в английском варианте могут называться «Correction Powder» или «Correction Powder for Lapping Plate». Довольно часто на емкостях, в которых продаются японские порошковые абразивы можно увидеть картинку с веселым бегемотиком и несколько иероглифов, это один из символов известного бренда Shapton.
Здесь нужно учитывать, что на абразивах японцы иногда не указывают зернистость порошка, а используют английские слова. Как правило, это:
-
Coarse powder (грубый абразив) - применяется для выравнивания камней с зернистостью от 120 до 800 Grit;
-
Medium powder (средний абразив) - используется для камней с зерном от 1000 до 4000 Grit. Если эти камни имеют большой износ, то можно также использовать грубый абразив;
-
Fine powder (финишный абразив) - используется для камней с зерном от 5000 до 12000 Grit. Если эти камни имеют большой износ, то на начальной стадии можно также использовать средний абразив или грубый, в зависимости от состояния камня.
Именно такой классификации придерживается компания Shapton, которая производит притиры и порошковые абразивы.
Из камней для выравнивания поверхности, мы рекомендуем обратить внимание на следующие модели.
Камни из серии Small NANIWA Flattening Stone. Эта серия состоит их трех ручных камней различной зернистости, 24, 60 и 220 Grit и размером 170×55×30мм. По аналогии с порошками, уровень этих камней можно разделить на грубый, средний и финишный. Каждый камень может использоваться как по отдельности, так и вместе с другими камнями. В российском сегменте интернета нет единства по вопросу - нужно ли использовать порошковые абразивы при работе камнем о камень. Однако есть один неоспоримый факт - применение абразива значительно ускоряет работу. Главное - не переусердствовать и постоянно контролировать обрабатываемую поверхность. Материал изготовления - карбид кремния.
Контроль поверхности можно осуществлять с помощью маркера или карандаша, посредством нанесения сетки на выравниваемую поверхность. Если нанесенная сетка стирается равномерно, значит работа идет в правильном направлении. Если сетка стирается неравномерно, значит нужно изменить либо прилагаемое усилие, либо изменить угол. Важно также помнить, что японские мастера рекомендуют не оказывать сильного давления на камень. Камень нужно всего лишь удерживать рукой, а двигаться он должен под собственным весом. В этом случае выравнивание будет максимально деликатным и ровным.
Настольный камень из серии Large NANIWA Flattening Stone for Sharpening Stones (Truing Stone). Этот камень также выпускаются в одном размере зернистости (24 Grit), и предназначен для максимально ровного выравнивания поверхности водных точильных камней. По информации указанной на сайте производителя - камень предназначен для тех, кто профессионально занимается заточкой японских ножей. Если же вы планируете покупку для себя, то производитель рекомендует выбрать один камень средней зернистости из серии Small NANIWA Flattening Stone. Он имеет универсальный размер, который подходит для решения большинства задач. Камень имеет размер 300×150×20мм и выполнен, как и его меньшие по размеру собратья, из карбида кремния.
Настольные камни из серии JUUMA Flattening Stones. Эта серия состоит из четырех крупных камней с различной зернистостью. Эти камни изготовлены из абразивных частиц оксида алюминия. Использование этого материал дает более быстрые результаты - вы тратите меньше времени на доводку совсем запущенных камней. Использование камней этой серии рекомендовано для профессионалов. Одной из особенностей камней это серии является тот факт, что их также можно подравнивать друг о друга.
Ручные камни Suehiro. Универсальный камень средней зернистости (200Grit) размером 150×50×27мм рассчитанный на широкое применение. С помощью этого камня можно быстро убрать появляющиеся неровности на поверхностях синтетических водных камней. Делайте это регулярно и ваши точильные камни всегда будет в порядке. Так же в арсенале Suehiro присутствуют еще два камня зернистостью (100 и 280 Grit) размером 206×53×27мм способные удовлетворить потребности самого искушенного пользователя.
Если же вы уже освоили использование флэтеринг стоун и теперь готовы идти дальше, мы рекомендуем обратить внимание на стандартный притир SHAPTON Lapping Plate Naoru for re-flattening Waterstones. Данные притиры изготавливаются из чугуна, они долговечны и бывают только в настольном исполнении из-за своего большого веса. Для того чтобы работа на таком притире приносила полное удовлетворение от процесса вам понадобятся абразивные порошки SHAPTON Correction Powder for Lapping Plate. (в комплекте поставки вместе с притиром идут средний и грубый порошки.)
Как уже было указано выше, существует три типа абразивных порошков от бренда Shapton:
-
Грубый;
-
Средний;
-
Финишный.
При использовании чугунного притира и грубого порошка следует помнить - не нужно сильно давить на точильный камень иначе результат может превзойти все ваши ожидания.
Подводя итог вышеизложенному материалу, хочется заметить, что использование точильных водных камней открывает перед нами новый интересный мир. Мир, в котором, процесс заточки обычного кухонного ножа обретает новый смысл и превращается в процесс медитации.
© 2016 www.vip-horeca.ru
Перепечатка материала возможна только с письменного согласия администрации сайта.
