Так звезды встали, что один хороший человек заказал мне жизненный тест двух интереснейших кухонных ножей Моритака.
Интересны ножи Моритака почти всем:
-Они доселе не были представлены на Российском рынке.
-Моритака позиционируются как ножи ручной работы, что уже само по себе интересно.
-Моритака делаются из высококлассных углеродистых японских сталей.
-На них по виду нормальные ручки, а не стандартные расходки из дерева наподобие нашей сосны.
-Моритака-так называемые чернокованые ножи. Это мой любимейший стиль многих кухонников, так как наряду с хорошим функционалом обладают неким особенным с трех метров видимым шармом ручной работы. Не случайно наши мастера на своих ножах специально оставляют следы кованины. Итак, попали ко мне следующие ножи:
1.Шеф-нож Aogami #2 Series со следующими ТТХ:
-вес ножа 140 грамм
-длина клинка 210мм, толщина у конца клинка 3мм, плавно сходит к кончику до примерно 1мм.
Конструкция клинка-традиционная для японских ножей трехслойная конструкция, где твердая сердцевина заключена в обкладки из более мягкого железа, что позволяет получить одновременно и высокую износостойкость при нормальной прочности и устойчивости к статическим и динамическим нагрузкам. Сердцевина в ноже из по-моему идеальной углеродистой стали Ао-Гами номер 2, позволяющей при не сложной термообработке получать чертовски резучий и предсказуемый в своем поведении клинок. Нашим примерным аналогом, только более худшим является ХВГ. Что любопытно, хвостовик этого ржавеющего ножа сделан из нержавеющей стали, на что взят патент и всячески выпячивается и на сайте и на наклейке на самом ноже. По ТТХ клинок кален на :60 единиц Роквела по шкале С.
-длина ручки 122мм, правильный и чрезвычайно удобный D-образный профиль в плане. Такая форма ручки хороша тем, что обеспечивает интуитивно понятный и легкий контроль за положением ножа в руке.
Материал ручки характерен для не дешевых ножей, в данном случае он из палисандра, а не из магнолии (аналог нашей сосны по свойствам), как это наиболее распространено. Ручка богато выглядит, равно как и нож целиком-этакий породистый лощеный мачо.
Больстер тоже не рядовой-вместо обычного для япов пластика здесь обоймица из паккавуда, напоминающего рог водяного буйвола.
Клинок в рукоятку не тупо вбит киянкой, как обычно присуще японцам такого типа, здесь он сделан гораздо хитрее: сначала высверлено отверстие в рукояти, потом выжжено под посадку клинка, потом вбит киянкой (наличие клея там не исключено, но однозначно не могу сказать). да, на Петти в результате такой посадки есть трещина в посадочном месте рукоятки, впрочем, это не мешает эксплуатации. Все же проблемы такого рода кухонников в виде зазоров между клинком и ручкой и здесь имеют место быть, что исключает применение такого рода ножей на любом пищевом производстве. Советские санитарные нормы наше всё.
По уму эти зазоры нужно чем-то заливать, для предотвращения там гниения остатков продуктов. Можно сделать вывод, что изначально ручка рассчитана на постоянную эксплуатацию, а не является расходкой, как это обычно бывает.
Все вместе создает на мой взгляд весьма круто выглядящий и не характерный для нашего времени безликого мыла богатый, одновременно грубый и лощеный нож. Хотя, конечно, дело вкуса, моя жена, например, такой тип ножей терпеть ненавидит, а я наоборот очень люблю.
Кален клинок шикарно, чистый тонкий звук это подтверждает, а заодно и говорит, что внутренних дефектов в клинке нет.
В целях предохранения от коррозии клинок покрыт лаком, который предохраняет клинок во время транспортировки и нахождения на складе, потом подлежит удалению перед эксплуатацией.
Хотя лак там вроде нейтральный, но я не одобряю такую вкусовую добавку в свой рацион, потому удаляю. С удалением, правда, вышел казус-я пробовал оттереть его и спиртом и керосином и бензином-ну никак. То есть удаляется, но не до конца. Пришлось удалять механически, при помощи специальной резинки по уходу за клинками и изделиями из металла.
Заточка-это просто война и немцы. Изначально нож был вроде как и острый, резал продукты и строгал деревяшку, но по нему можно было спокойно с нажимом легким водить пальцем. Удалил лак-нож стал резать лучше, почти хорошо, но всеж на японца высокой категории не тянул ну ни разу. Пришлось перетачивать на комбинированном водном камне 1000/6000, тогда стал чудесно резать. Точил специально наскоро, примерно так, как сможет заточить обычный пользователь на хорошем воднике.
Да, к этим ножам хороший водный камень крайне рекомендуется. Хотя, конечно, опытные люди найдут много способов и так заточить. Точится не так чтоб и легко, кстати, но вполне терпимо. Тупится-пока этот не затупил, не скажу за данный экземпляр. По опыту могу сказать, что для поддержания бритвенной остроты раз в неделю-полторы придется минутку пройтись по нему керамомусатом или тем же водником 6000м.
Как затупится, напишу тогда конкретную стойкость кромки. Да, конечно же, попытки точить этот нож на кухонных точилках будут крайне глупым поступком. Впрочем, это то же, как рекомендации не лить в иномарку типа ауди 76й бензин и масло с жигуля.
Рукоять при намокании имеет несколько терпкий но приятный запах. По ощущениям вроде как воду немного впитывает, что не есть гут, но точно скажу, когда под вакуум засуну на пропитку. По ощущениям никакой стабилизации древесины там не делалось. Поры крупные, но ощущения качественной не подверженной гниению древесины есть.
Добавление: Использовав метод научного тыка, петти засунул в масло для защиты полка под вакуум. Чтож, чуточку масло дерево берет, это есть. Но, в принципе, исходная высокая защита дерева от влаги подтвердилась. После масла рукоять стала красивее, это есть.
Шефа засунул в тик-ойл. Пара слоев покрытия-ручка стала красивее и поры почти полностью закрылись, по крайней мере вглубь уже ничего не пойдет. Для кухонника, где особо критичны всякие нехорошести, это важно. Тем не менее, палисандр и как оно заделано-это серьезный шаг вперед-дорого, красиво и почти безопасно.
2. Второй нож-Петти Aogami Super Series, где в центре соответветственно стоит сталь Ао-Гами супер, каленая на 65 единиц. Так как данная сталь весьма и весьма неоднозначная, то тем интересней будет посмотреть, как она себя проявит на данном ноже.
Неоднозначность стали в том, что в ней крайне мнго для такого типа стали углерода, что делает ее крайне капризной в обработке. Потому можно встретить ножи из такой стали как плохого качества, если сталюку на глазок калили и не угадали, так и высочайшего класса профессиональные клиночки ценой за кухонник баксов 500.
На данном клинке сталь хорошо звучит, ну а дальше посмотрим. Впрочем, сразу скажу-здесь с калкой все честно, мастер свое дело туго знает.
ТТХ ножа следующие:
-вес ножа 75 граммов
-Длина клинка 150мм, от 2,5 до примерно одного миллиметра.
-Ручка 110мм, но простая овальная, хотя нож из более дорогой серии.
В общем, по эргономике ручка вменяемая, но хуже ручки Шефа.
Все остальное-трехслойка клинка, материалы ручки, больстера, способ монтажа-все как на шефе. Исходная заточка такая же тупейшая, только лака сильно больше было, просто потеки соскребал.
Точится чуть тяжелее Шефа, характер поведения при заточке тот же самый, мусат керамический выдерживает. По опыту по минутке мусата или водника раз в полторы-две недели обеспечат такому ножу классную остроту, ну а точнее дальше посмотрим.
Геометрия клинков здесь присущая такому типу ножей (имеется в виду тип изготовления и финиша), далеко не лучшая геометрия. Прямоугольник тела клинка здесь переходит в симметричные довольно низкие спуски с двойной слабовыпуклой линзой. По сути это геометрия финки. Далеко не оптимум по резу, но за счет толщины клинка все должно быть хорошо.
В теории и на практике к таким клинкам липнет нарезанное не столь сильно, как к большинству ножей (что подтвердилось в процессе пользования).
Тем не менее геометрия в чистом виде (а для кухонника это определяющий критерий) на три с плюсом-четыре, не более.
Пожалуй, пора от лирики придвинуться ближе к телу.
Здесь наши отношения никак нельзя назвать любовью с первого взгляда, скорее это была притирка друг к другу.
Попробовал резать с не снятым лаком-так его в создателя станок, ну не режут так японцы. Это был облом сродни тому, когда такая красивая фигуристая женщина, красиво виляющая попкой и от которой все чакры оттопыриваются вдруг поворачивается лицом а там…:)
Вот именно, что там все было очень не красиво. Ну так при таких то потеках лака не удивительно. Ладно, пытаемся снять лак спиртом, бензином, керосином. Насколько то это удается , кое что отскребаем аккуратно ножом. Ага, это уже более красивые и острые ножи. Для сравнения были выложены тоже углеродистые японцы, коими постоянно пользуюсь с удовольствием не первый год.
Были и простая углеродка Suishin камуфляжного окраса, и две Тоджиуро и две Тосагаты с толстой линзой и также чернокованые. Здесь и Фунаюка Масахиро из СК-5 чернокованая и Хиромото с Ао-Гамии супер в нержобкладках.
Чтож, порезал во второй заход.
Шеф то нормально более-менее, но Петька-просто ужас.
Ладно, взял водный камешек и изрядно потрудился сначала на 1000грит, потом на 6000м камне. Без фанатизма особого, так, как это сможет сделать обычный грамотный пользователь.
Вот на фото этапы того сравнения по резу, что делался.
В деталях и по продуктам отдельным не скажу, скажу общесобирательно:
Петти на всех режимах хуже Шефа Моритаки, хотя петька и из более крутой стали и из более дорогой серии.
Шеф Моритаки превосходен. Я не могу сказать, что он однозначно превосходит те углеродки, что сравнивались вместе с ним.
Тем более могу назвать кучу нержавеющих ножей, режущих легче Моритаки и даже имеющих «вкусный и смачный» рез хорошей углеродки. Но он очень хорош, круто выглядит, приятен глазу и на ощупь. При этом режет весьма и весьма здорово. Действительно здорово.
В общем, это тот нож, который я однозначно рекомендовал бы к покупке любому ценящему кухню и любящему себя человеку. Очень приятный нож.
То, что там что-то вручную делали-не видно, японцы зря сделали по кованине заход крупной шкуркой. К ножу мало что липнет, по крайней мере, это не создает проблем при резе.
Петти-то особая статья.
На достаточно протяженных однородных и плотных вещах сопротивление резу довольно велико. Но это геометрия, природу не обманешь. Хотя тот же лук великолепнейшее режет.
В общем, на большинстве продуктов Петти будет великолепен. Ибо приятен и эксклюзивен при хорошем функционале. Но овальная ручка на такой серии-не есть хорошо. Терпимо, но не хорошо.
Геометрия для Петти плохая. Более вкусно и хорошо режущих ножей, нежели этот Петти предостаточно. Тут фокус в том, что «вкусность» реза углеродок обратно пропорциональна твердости, а японцы калят на максимум.
Тем не менее, такого Петти, а лучше Петти из Ао-гами-2 тоже рекомендовал бы к покупке. Ведь набор должен быть завершенным, а там кроме Шефа что-то еще нужно. Тем более что если придирчиво не сравнивать, то Петти весьма здорово режет.
Маленькое отступление: подавляющая часть народа говорит, что углеродки сильно корродируют (ржавеют) и это для них является проблемой.
Тут есть как истина, так и большое преувеличение. На фото представлены ножи, кои на минут 20-30 между операциями оставлены не сполоснутые и не протертые. Как видим, здравствуй, ржавчина, причем Моритаки тут еще с не снятым до конца лаком.
То есть При небрежном обращении ваши ножи всенепременно будут ржавые и паршиво выглядящие. Для этого достаточно японские углеродки на полчаса немытыми бросить. Но если порезал-сполоснул-вытер, то и ничего кроме потемнения с ними не будет.
Уход за углеродистыми ножами не сложен, дело привычки и аккуратности вообще, а не к ножам. Хотя подавляющая часть современных нержавеющих ножей допускает еще и не такое свинство, это факт.
Факт еще и в том, что на магните у меня много лет висят преимущественно углеродистые ножи, это при наличии кучи всяких нержавеек.
Я себя люблю в мелочах баловать, а рез углеродистого ножа-это удовольствие.
А теперь как лак высохнет окончательно, я наточу эти два ножа не так, как может каждый, а как положено для классной углеродки и буду получать удовольствие от процесса готовки. Чего и вам желаю.
Приятной вам готовки.
© Автор: Роман Дмитриев
Перепечатка материала возможна только с письменного согласия автора.
