Сводная таблица характеристик ножей из высокоуглеродистой и нержавеющей стали
|
|
Высокоуглеродистая сталь |
Нержавеющая сталь |
||
|
Сталь |
° |
Очень твердая и острая. |
x |
Более мягкая, чем высокоуглеродистая сталь, ее качества не столь же хороши как у высокоуглеродистой стали. |
|
Сохранение остроты |
° |
Чрезвычайно долго держит заточку в течении продолжительного времени без необходимости подточки. |
x |
Достаточно быстро требует повторной заточки, по сравнению с ножами из высокоуглеродистой стали. |
|
Сопротивление ржавчине |
x |
Без надлежащей заботы могут ржаветь. |
° |
Нержавеющая сталь не ржавеет. |
|
Легкость заточки |
° |
Легко поддерживать ножи в достаточной остроте даже для новичка. |
x |
Сложнее добиться остроты и нуждается в более частой заточке. |
Хотя ножи из высокоуглеродистой стали и требуют немного большего ухода чем ножи из нержавеющей стали, но в компании MORITAKA HAMONO уверены, что ножи, имеющие намного лучший рез и сохраняющие более длительное время бритвенную остроту, по сравнению с ножами из нержавеющей стали, имеют право заслуживать дополнительную заботу о себе.
Симметричная заточка или традиционная стамесочная?
Между симметричной заточкой и традиционной Японской, стамесочной, существуют как структурные различия, так и особенности в эксплуатации.
Особенности ножей с симметричной заточкой
- Такая заточка удобна поскольку при резе нож опускается прямо в низ, не имея свойства кручения.
- При симметричной заточке, такие задачи как шинковка капусты на идеальные полосы, даются очень легко и не принужденно, потому что лезвие опускается прямо вниз.
- Симметричный нож более практичен, чем нож со стамесочной заточкой, менее подвержен боковым нагрузкам, дольше держит заточку.
- Между ножами предназначенными для правши и левши нет никакой разницы, так как спуски, подводы и заточка симметричны.
Особенности ножей с традиционной Японской, стамесочной заточкой
- Такая заточка подходит пользователям, которые уже имеют определенный опыт в использовании таких ножей, потому что лезвие режет под углом, а не прямо вниз, и Вы должны компенсировать кручение ножа при резе.
- При определенном опыте, пища может быть точно нарезана. Пища не прилипает к лезвию и падает дальше от него.
- Такая заточка идеально подходит чтобы нарезать сырую рыбу в sashimi.
- Такой нож тупится быстрее, потому что лезвие является более тонким. Кроме того, основная сталь (предназначенная для реза) находится только на одной стороне, что требует большего ухода за ножом. Больше навыка потребуется и при заточке такого ножа.
Ножи MORITAKA HAMONO являются симметричными (заточка 50/50) и были разработаны для подавляющего большинства пользователей.
Разновидности сталей
Сталь Yasugi Speciality Steel (YSS) производства Hitachi Metals, Ltd, является лучшей сталью для производства режущих инструментов и известна во всем мире.
*Сталь Aogami #2 в компании MORITAKA HAMONO используют для производства ножей серии "Aogami #2". Сталь Aogami #2 изготовлена путем добавления хрома и вольфрама к стали Shirogami (Shirogami - Белая Бумага, самая чистая из углеродистых сталей). Такая добавка необходима для обеспечения более долгого сохранения заточки и сопротивления коррозии. Твердость 60 HRC.
*Сталь Aogami Super в компании MORITAKA HAMONO используют для производства ножей серии "Aogami Super". Сталь Aogami Super - лучший сорт из сталей YSS, которая имеет высокое содержание углерода, хрома и вольфрама, чтобы увеличить твердость, долго держать заточку и иметь сопротивление коррозии. Твердость 65 HRC.
Kurouchi или Migaki?
Kurouchi - черная поверхность лезвия, которая получается при помещении заготовки будущего ножа в печь во время изготовления. Черное покрытие может постепенно исчезать во время нормального использования, в компании MORITAKA HAMONO оставляют нож в неотполированном состоянии, потому что, будучи покрытым окисным слоем нож дополнительно защищен от ржавления.
Migaki - отполированное лезвие kurouchi. Да, такой нож выглядит красивым, но ржавеет более быстро, требует за собой большего ухода.
Компания MORITAKA HAMONO рекомендует Kurouchi тем, кто хочет легкого ухода за ножом.
© 2011 www.vip-horeca.ru
Перепечатка материала возможна только с письменного согласия администрации сайта.
