Благодаря простым, но обязательным Правилам по уходу за кухонными ножами Вы сможете продлить на долгие годы срок эксплуатации Вашего клинка, будь то маленький нож Paring для чистки овощей и фруктов, универсальный шеф-нож Gyuto, большой нож Sujihuku для нарезки рыбы и хлеба или тонкий планочный нож Chinese Cleaver для общего использования и шинковки овощей. Соблюдение этих обязательных Правил принесет Вам искреннее удовольствие от использования клинка, произведенного, заточенного и отполированного вручную лучшими мастерами элитной японской ножевой промышленности.
После использования по назначению (если Вы не планируете продолжить приготовление с помощью кухонного ножа) Ваш клинок следует немедленно очистить от остатков продуктов, тщательно промыть и полностью удалить влагу посредством тщательного высушивания.
Мойка кухонного ножа. Кухонный нож категорически не рекомендуется мыть в посудомоечной машине, чтобы не нарушить его основные технические характеристики, а также избежать постепенного полного разрушения материала рукояти и режущей поверхности клинка. Если единственной возможностью помыть кухонный нож является его мойка в посудомоечной машине, снизить риск разрушения материалов ножа можно, прекратив мойку до начала процесса горячей сушки.
Ручная мойка кухонного ножа включает в себя споласкивание сначала в холодной воде, которая не только очистит клинок от остатков продуктов, но и избавит его от посторонних запахов, а затем в теплой воде для окончательной очистки режущей поверхности и рукояти ножа. Не рекомендуется использовать горячую воду для мойки кухонного ножа, так как это приводит к химическому изменению характеристик стали клинка и деформации формы рукояти ножа (вплоть до разрушения) в случае, если она изготовлена из дерева. Народная примета даже гласит, что от мойки кухонных ножей в горячей воде они быстрее тупятся, а ножи, хранящиеся в холодильнике, лучше режут. Также нужно отметить, что кухонный нож необходимо сделать чистым как можно быстрее, чтобы остатки продуктов не вступили в химическую реакцию с материалом клинка и не начали процесс коррозии. Для кухонных ножей из высокоуглеродистой стали это утверждение применимо в первую очередь из-за особых свойств этого материала клинков. Не зря в дореволюционной России на кухнях всегда находились ящики с влажным песком, в который сразу после использования втыкали ножи по самую рукоять, если не было возможности его сразу вымыть и высушить. При ручной мойке кухонного ножа допускается использование небольшого количества неабразивного моющего средства, растворенного в теплой воде.
Высушивание кухонного ножа. Иногда после ручной мойки кухонного ножа на режущей поверхности остаются пятна от капель воды. Это происходит потому, что в водопроводной воде содержится хлор, и при контакте с нержавеющей сталью последняя начинает корродировать, начинается питтинговая коррозия. Для избегания коррозии режущей поверхности кухонного ножа следует воспользоваться технологией двойной протирки, то есть протереть клинок сразу после мойки, а спустя несколько минут повторно его натереть. Особенно важно проделывать эту процедуру с кухонными ножами из высокоуглеродистой стали, потому что такой вид стали наиболее подвержен процессу коррозии. При появлении пятен на режущей поверхности кухонного ножа независимо от соблюдения Правил по уходу необходимо использовать для их удаления полировку со специальным средством по уходу за сталью клинка. Крайне не рекомендуется использование народных методов удаления пятен с кухонных ножей с применением подсолнечного масла, соли и корковой пробки, сырой луковицы, свежего лайма или различных паст с абразивными включениями.
Хранение кухонного ножа. Кухонный нож для повседневного использования лучше всего хранить отдельно от остальной посуды. Это позволит избежать повреждений режущей поверхности кухонного ножа и царапин на полотне лезвия и рукояти, а также снижает риск причинения травмы и порезов при извлечении кухонного ножа из ящика стола. При наличии в помещении детей, размещение кухонных ножей на специальной подставке в глубине рабочей поверхности или на магнитном держателе, закрепленном на стене, превращается из вопроса удобства использования клинков в принципиальный вопрос безопасности. Ко всему прочему, красивые произведения ножевого искусства, являющиеся предметом гордости их обладателя и размещенные в общеобозримом месте, а не спрятанные в ящик или на полку, доставят немало минут эстетического наслаждения как Вам, так и Вашим гостям. Размещение кухонного ножа на магнитном держателе или в специальной подставке гораздо удобнее для их повседневного использования, чем хранение среди прочих кулинарных инструментов. При принятии решения о хранении кухонных ножей в выдвижном ящике стола необходимо использовать специально изготовленные лотки с ячейками, чтобы обеспечить каждому клинку отдельное место для хранения и избежать царапин на поверхности ножей друг от друга и от остального инвентаря. Некоторые ножи продаются со специальными чехлами из кожи, пластика или дерева, а также в индивидуальной упаковке в виде коробок или кейсов, что также очень удобно при выборе места для хранения кухонных ножей.
Кухонные ножи, предназначенные для редкого использования и коллекционные ножи рекомендуется хранить отдельно упакованными после проведения специальной подготовки. Подготовка включает в себя тщательную чистку, мойку и правильное высушивание кухонного ножа с последующей его натиркой, а также последующую обработку стали режущей поверхности клинка и материала рукояти специально предназначенными для этого средствами. Сталь клинка после мойки и высушивания должна быть равномерно покрыта небольшим количеством минерального масла (предпочтительно масло камелии), рукоять кухонного ножа обрабатывается в зависимости от материала изготовления. Деревянную рукоять кухонно ножа, независимо от частоты его использования, необходимо периодически промасливать специальным минеральным маслом на основе пчелиного воска. Для длительного хранения деревянную рукоять кухонного ножа из ценных пород дерева рекомендуется предварительно прогрунтовать маслом для полока (допускается использование Danish Oil), а затем равномерно нанести не нее синтетический шеллак. Такой способ ухода за деревянной рукоятью кухонного ножа подходит и для ножей повседневного использования.
Использование кухонного ножа. Разнообразие видов кухонных ножей позволяет превратить процесс приготовления кулинарных изысков в удобное и приятное занятие, приносящее несомненное эстетическое удовольствие, а использование этого разнообразия видов ножей на производстве сэкономит трудозатраты и повысит производительность труда. Конкретный вид кухонного ножа предназначен для выполнения им вполне определенного круга задач, попытка же выполнения им задач, не входящих в этот круг, приведет к частичной или полной потере функциональности клинка. Во избежание этого нужно помнить, что, например, небольшой кухонный нож Paring предназначен для чистки и нарезки небольших овощей и фруктов, а также для тонких операций при занятии карвингом, но никак не для рубки и нарезки мяса, рыбы или птицы с крупной костью или нарезки замороженных продуктов. Даже многофункциональный универсальный шеф-нож Gyuto при своем широком круге возложенном на него задач не справится с задачами ножа Deba, предназначенного для рубки рыбы поперек, отделения у рыбы ребер от хребта, рубки мелких костей или разделки курицы, и, скорее всего, придет в негодность или потребует ремонта.
Кухонный нож, не зависимо от его назначения, каким бы крепким он не казался на вид, не следует использовать для скобления или царапанья по различным поверхностям, это приведет к физическому нарушению свойств режущей кромки клинка с последующей невозможностью его восстановления. Особенно нужно отметить, что ни один из широчайшего спектра кухонных ножей не подходит для открывания консервных банок, крышек или бутылок. Кончик режущей кромки кухонного ножа является наиболее уязвимым местом клинка ввиду того, что это его самая тонкая часть, применение этой части ножа для выполнения вышеописанных задач приведет к неизбежной поломке клинка и невозможности его дальнейшего использования.
Обращая внимание на главную характеристику кухонного ножа, а именно остроту его режущей кромки, и поддержание ее в надлежащем состоянии, следует отметить, что кухонный нож рекомендуется использовать на досках из натурального дерева или специальных полиуретановых кулинарных поверхностях. Усилие, прилагаемое при применении по назначению кухонного ножа, при нарезании продукта на вышеперечисленных поверхностях, должно быть приложено ровно в той мере, которая позволит именно нарезать продукт, не допуская глубокого контакта с поверхностью, используемой при приготовлении. Это сохранит режущую кромку кухонного ножа от преждевременного затупления, поможет избежать повреждений применяемых на кухне или на производстве поверхностей, а также сэкономит Ваши силы и средства за счет избежания необходимости частой заточки и правки клинка. Использование кухонного ножа на поверхностях из натурального или искусственного камня, акрила, керамики или стекла приведет к невосстанавливаемой потере функциональности режущей поверхности ножа.
Заточка и правка кухонного ножа. Заточка и правка кухонного ножа должна производиться либо профессиональными мастерами заточки клинков в специализированных мастерских, либо владельцами предметов ножевого искусства самостоятельно, но с использованием специально разработанных систем для заточки и правки клинков. При произведении самостоятельной заточки кухонного ножа следует знать и помнить об основных принципах проведения подобных работ. При глубоком и внимательном ознакомлении с принципами работы систем и инструментов для самостоятельной заточки и правки кухонных ножей, возможно проведение даже такой операции, как заточка серрейторного лезвия клинка, до недавних пор считавшегося одноразовым и не подлежащим заточке. Заточка же и правка прямой режущей кромки кухонного ножа станет для Вас простым и увлекательным занятием, позволяющим прикоснуться к закрытому до этого миру производства клинков. Главным же принципом самостоятельной заточки кухонного ножа является контролируемый угол наклона заточки с помощью приспособлений и инструментов, входящих в комплект набора для заточки и правки клинка. Не стоит оставлять без внимания и назначение конкретных инструментов для определенных видов кухонных ножей и материала, из которого они произведены. При проведении самостоятельной заточки и правке кухонного ножа рекомендуется использовать фирменные и специально предназначенные для этого абразивы и масла. Использование для заточки и правки режущих кромок кухонных ножей инструментов и материалов, самостоятельно выбранных обладателем клинка и не рекомендованных изготовителем ножей для их применения не гарантируют его дальнейшую работоспособность и могут негативно отразиться на режущих характеристиках клинка.
© 2013 www.vip-horeca.ru
Перепечатка материала возможна только с письменного согласия администрации сайта.
