Почему дорогие японские ножи ржавеют?
Довольно часто мы сталкиваемся с тем, что люди выбирая нож (особенно если речь идет о дорогой модели от именитого японского мастера), оказываются совершенно не готовы к тому что он теряет остроту, в процессе работы требует внимательной заточки с помощью специальных инструментов и (о, Боже!) ржавеет. Заточить, это еще куда ни шло, но ржавчина? За такие деньги?! Ну уж нет!
Ну, что здесь хочется заметить - конечно он ржавеет, а как вы хотели? Все знают с детства, что любая железка оставленная в луже, через некоторое время покрывается коричневыми пятнами, которые затем распространяются по всей поверхности.
В этой статье мы хотим дать понятные ответы на вопросы: какие основные типы сталей используются для создания ножей, почему одни ножи ржавеют - а другие нет, а также к чему надо быть готовым, приобретая японский кухонный нож из углеродистой стали.
В этом вопросе нам не удастся обойтись без теории, но базовых моментов мы коснемся лишь вкратце и описывать их будем разговорным человеческим языком. Потому что мало кто, не имея инженерного образования способен понять о чем тут написано: аустенит — это твёрдый раствор внедрения, в котором атомы углерода входят внутрь элементарной ячейки у-железа во время конечной термообработки, бу-бу, бла-бла.
Поэтому, еще раз - все что вы прочитаете ниже, будет написано без специальных терминов, и возможно будет содержать некоторые допущения для максимальной простоты и понятного восприятия информации. Но знание и понимание этой информации приведет к тому, что при покупке японского ножа вы будете понимать, что это и для чего.
Как говорили древние — Предупрежден, значит вооружен! Итак, погнали.
1. Сталь это сплав железа и углерода.
2. Сталь обычно содержит 45% железа и от 0,02 до 2,15% углерода.
3. Существует несколько способов классификации сталей: по содержанию углерода, по химическому составу, по структуре и т.д.
4. Содержание углерода выше 2,15% и особый способ плавки превращает сталь в чугун.
5. Стали подвержены ржавлению за счет высокого содержания железа (Fr).
6. За создание твердой кристаллической решетки и структуры стали отвечает углерод (С) и технология производства стали.
7. ВСЕ стали ржавеют. Какие-то быстро, какие-то в течение длительного воздействия с окружающей средой. Выбирая нож, мы сталкиваемся со следующими ОСНОВНЫМИ терминами: углеродистая сталь, нержавеющая сталь, порошковая сталь, ламинированная сталь, инструментальная сталь.
8. "Углеродка", углеродистая сталь или высокоуглеродистая сталь - общие названия сталей с содержанием углерода 0,6- 2,0%.
9. "Углеродка" быстро ржавеет и окисляется (приобретает характерный темно-коричневый цвет).
10. "Углеродку" после каждого использования требуется тщательно очищать от остатков пищи, мыть и вытирать насухо. При длительном хранении рекомендуется регулярно проверять на наличие ржавчины, которая может появиться буквально "из воздуха".
11. Ножи из углеродистой стали обладают характерным резом по продуктам - плавный, ровный и хорошо контролируемый рез. Если на видео шеф-повар делает горизонтальный срез помидора, который стоит на столе, то скорее всего речь идет о кованом ноже из углеродистой стали, который доведен до бритвенной остроты.
12. "Нержавейка", нержавеющая сталь, ножевая сталь - общее название для типа сталей, которые помимо железа и углерода содержат несколько дополнительных элементов, повышающих уровень защиты клинка от коррозии. Читать нужно именно так "повышающих уровень защиты от коррозии".
13. Процесс внесения дополнительных элементов в сталь называется "легирование". Т.е. в своей основной массе стали бывают углеродистые и легированные. Но, чаще всего используется термин "нержавеющие". В качестве легирующих элементов применяются: хром, кобальт, никель, кремний и т.д. За защиту от ржавчины отвечает хром (Cr).
14. И "углеродка" и "нержавейка" - это условно мягкие стали. Уровень закалки находится в пределах 45-55 HRC. Это те самые привычные нам с детства уточенные ножики из углеродки и хлебные ножики из 440С, которые можно править на донце фарфоровой чашки.
15. Инструментальные стали - это легированные стали, созданные для производства фрез, сверл, ножей для станков, форм для штамповки и вырубки. Можно также услышать названия: "сталь инструменталка" или "быстрорез". Одна из ключевых характеристик - высокая теплостойкость и способность удерживать рабочие характеристики при нагреве в течение длительного времени. Например, фреза для работы по металлу. Чтобы обеспечить эту характеристику сталь должна иметь определенный состав и (здесь, внимание!) должна быть закалена до высокого уровня HRC. Примерно 60-65HRC.
16. Использование инструментальных сталей для создания кухонных ножей, в целом, ничем не обосновано кроме маркетинга. Просто промышленный прокат стал доступен частными мастерам и ножевым компаниям. Т.е. если речь идет о том, что перед нами кухонный или бытовой нож из популярной инструментальной стали D2, которая может выдерживать нагрев примерно до 500 градусов по Цельсию, то нам при резке пекинской капусты или строгании зубочисток какой от этого профит?
17. Порошковые стали - это легированные стали, которые произведены по особой технологии. Вместо руды используется подготовленный гранулят, происходит нагрев до более высокой температуры и руда разливается в формы под давлением. Это обеспечивает создание более равномерной заготовки, которая не имеет каверн и разницы напряжений внутри.
18. "Порошки" также могут закаливаться до высоких уровней - до 65-66 HRC. Обратной стороной такого клинка является "хрупкость". Твердый клинок из "порошка" по остроте реза сопоставим с клинком из "углеродки", однако, у его есть одно большое "но". Он вполне может сломаться при падении на пол или при сильном ударе о твердую разделочную доску.
19. Кухонные ножи из углеродистой стали чемпионы по остроте реза и максимальному удовольствию от процесса работы. Расплатой за лазерный рез и комфорт является необходимость внимательно следить за состоянием клинка.
20. Кухонные ножи из легированных сталей (нержавейка, инструменталка, порошок) - в бытовом понимании не ржавеют, их можно мыть в посудомоечной машине. Расплатой за это является необходимость использования профессионального инструмента для заточки.
21. Даже дорогой японский углеродистый нож при должном уходе вы сможете самостоятельно править на мусате или подтачивать на водном камне. Контроль чистоты клинка быстро входит в привычку и перестает доставлять неудобства.
22. Кухонный нож из твердой инструменталки, ламината или порошка - вы не сможете заточить самостоятельно без дополнительного оборудования и качественного роста мастеровых навыков по заточке клинков.
23. Все, люди, увлеченные японскими кухонными ножами, однажды приходят к использованию кованых ножей из выскоуглеродистой стали с зонной закалкой. Например, ножей Хонияки.
24. Однако, это уже для тех, кто точно понимает, почему эта странная железка вставленная в кусок деревяшки стоит именно столько. Но никто не мешает начать с более понятных и дешевых вариантов.
25. И да, они все ВСЕ РАВНО РЖАВЕЮТ!
Теперь когда мы разобрались с тем какие ножи нужны для кайфа от работы, а какие для восхищенной демонстрации на дружеских посиделках, давайте разберемся с тем, что является причинами вызывающими коррозию, видами коррозии, способами защиты от нее, а также пару слов добавим о том, для чего нужен дорогой японский нож из углеродистой стали. (Спойлер - для души и роста профессионализма.)
Итак, корро́зия — самопроизвольное разрушение металлов и сплавов в результате химического, электрохимического или физико-химического взаимодействия с окружающей средой. Разрушение по физическим причинам не является коррозией, а характеризуется понятиями «эрозия», «истирание», «износ». Причиной коррозии служит термодинамическая неустойчивость конструкционных материалов к воздействию веществ, находящихся в контактирующей с ними среде.
В повседневной жизни для сталей чаще используют термин «ржавление» — коррозия железа и его сплавов с образованием продуктов коррозии, состоящих из гидратированных остатков железа. Гидроксид железа Fe(OH)3 и является тем, что называют ржавчиной.
Если совсем коротко - процесс ржавления это окисление. В разговорной речи это слово применяется к красным оксидам, образующимся в ходе реакции железа с кислородом в присутствии воды или влажного воздуха.
При наличии кислорода, воды и достаточного времени любая масса железа в конечном итоге полностью преобразуется в ржавчину и разрушается. Ржавая поверхность не создаёт защиты для нижележащего железа, в отличие от патины, образующейся на медной поверхности, или оксида алюминия, покрывающего алюминиевые предметы.
Ржавчиной, как правило, называют продукт коррозии только железа и его сплавов, таких как сталь, хотя многие другие металлы тоже подвергаются коррозии.
Причины ржавления сталей:
- Если железо содержит какие-либо добавки (например, углерод, хром и т.д.) оно начинает автоматически вступать в реакцию с кислородом и водой. Этот процесс является естественной химической реакцией и он неизбежен. Так как дышим мы воздухом, в котором содержится кислород и влажность (т.е вода), то любой стальной клинок неизбежно подвергается реакции окисления. Для сталей, содержащих хром, этот процесс проистекает медленнее и его вполне можно увидеть на таком явлении, как постепенное потемнение клинка в процессе хранения. Даже зеркальный клинок, начищенный до блеска, постепенно темнеет за счет появления на его поверхности оксидной пленки. Для высокоуглеродистой стали процесс протекает быстрее и проявляется более критично - появляются оранжевые и коричневые пятна.
- Наличие соли (или соленой воды) также ускоряет процесс ржавления. Если клинок из высокоуглеродистой стали будет регулярно контактировать с соленой водой, то неприятные последствия в виде пятен ржавчины не заставят себя долго ждать.
- Наличие углекислого газа в воде является еще одним катализатором ускоряющим процесс ржавления.
- Наличие окислителей и кислот в продуктах и материалах тоже является одной из причин ржавления.
Таким образом, контакты высокоуглеродистого клинка с кислородом, водой, углекислым газом и солью в воде является основными причинами ржавления.
На основании вышеизложенного делаем простой вывод - любой кухонный нож, которым активно пользуются вне зависимости от его состава будет подвержен медленному (потускнение и утончение поверхности у нержавейки) или быстрому (ржавление и покрытие темной оксидной пленкой у углеродки) окислению.
Подводя краткий итог прочитанному делаем несколько простых, но важных выводов:
1. Ножи из любой стали подвержены ржавлению (окислению) при контакте с водой и кислородом.
2. Ножи из высокоуглеродистой сильнее подвержены ржавлению (в составе стали нет легирующих добавок).
3. Кухонные ножи из высокоуглеродистой стали контактируют с продуктами, моющими средствами, где есть кислоты.
4. Кухонные ножи из высокоуглеродистой стали требуют тщательного ухода после каждого использования (вымыть, вытереть насухо).
Ок, идем дальше. Ржавчина, которая заводится на клинке по характеру разрушений бывает нескольких видов (основные виды):
- Питтинг (точечная коррозия, местная коррозия) - проявляется в появлении язв, полостей в металле, начинающихся с его поверхности. Внешне питтинг проявляется в виде появления углублений на поверхности металла. Питтинги возникают главным образом в защитном слое (нанесенном или образовавшемся естественным образом) по местам различных дефектов (трещин от внутренних напряжений, пор, микровключений, выхода на поверхность границ зёрен, дислокаций и т. п.). Особенно активно этот вид коррозии паразитирует на японских кухонных ножах, которые содержат на себе элементы прокатной окалины, места ударов кузнечным молотов и другие неровности.
- Сплошная коррозия - полностью покрывает поверхность металла. Если скорость разрушений на всей поверхности одинакова, то это равномерная коррозия. Если разрушение металла на различных его участках происходит с разной скоростью, то коррозия называется неравномерной.
- Подповерхностная коррозия - образуется непосредственно на поверхности металла, после чего активно проникает вглубь. Данный вид коррозии сопровождается расслоением изделий из металла.
- Избирательная коррозия - подразумевает разрушение одного из компонентов сплава или же одной структурной составляющей.
Практически любой вид коррозии зрительно наблюдается на клинке практически сразу в момент образования. Следовательно, чтобы обнаружить признаки (намеки) на появление ржавчины на клинке вашего кухонного японского ножа следует внимательно осматривать его после каждого использования.
Да, обычно, те, кто пользуется шеф-поварскими ножами из Икеи не сильно запариваются по этому поводу, это правда. Но если такое банальное действие кажется вам слишком сложным, возможно, вы еще не созрели для покупки японского кухонного ножа из хагане.
Какие же есть варианты для защиты ножа из высокоуглеродистой стали от ржавления? Здесь мы расскажем только о тех, которые доступны и реально могут быть использованы:
- Воронение (естественное окисление). Как уже было показано выше - любая сталь моментально подвергается окислению. Ваш японский кухонный нож из широгами не исключение. Главное не дать этому процессу перейти в фазу ржавления, а также не подвергать клинок воздействию химических или механических элементов для снятия оксидной пленки. В чем это проявляется? При регулярном использовании клинок потемнеет, на его поверхности появится темная оксидная пленка, которая и будет выполнять защитную функцию. Следует, однако, обратить внимание на то, чтобы ржавчина не появилась под самой пленкой. Старый, проверенный дедовский способ, используемый всеми оружейниками.
- Снижение влажности. Ржавчины можно избежать, снижая влажность окружающего воздуха. Этого можно добиться, например, с помощью силикагеля. Начать естественно нужно с покупки прибора, который контролирует влажность в месте хранения ножей из высокоуглеродистой стали.
- Tsuchime. Вот, примерно в этом месте мы подходим к самому главному. Tsuchime это технология, когда уже готовый клинок бьют специальным молотком, создавая на голомени хаотичные выбоины. Благодаря этому достигается два эффекта: уплотняется структура стали, не позволяя ржавчине проникать внутрь, расслаивая клинок; с помощью ударов молотка появляется та самая кузнечная окалина, которая уже по сути является окисленной (т.е. выполняет дополнительную защиту от ржавчины). Техника Tsuchime часто имитируется с помощью травления. Это примерно, как рисование слоев дамаска или булатного узора в гаражном варианте создания таких ножей. Стоит быть очень внимательным выбирая такой нож.
- Ухаживать за своим ножом, мыть после каждого использования, вытирать насухо и возможно, даже смазывать минеральным маслом на период хранения.
Итак, что мы имеем? Японский кухонный нож:
- с асимметричной заточкой (левая голомень ровная, спуски выведены только на правой);
- профиль клинка имеет странное неравномерное сечение, изменяя толщину режущей кромки;
- всадной монтаж, граненая рукоятка, возможно даже без оковки (рукоятка расходный материал и регулярно подлежит замене);
- зонная закалка (клинок супертвердый в зоне режущей кромки, и мягкий в зоне обуха);
- неровная волнистая линия, разделяющая зоны закалки (это его глиной обмазывали, понимаете?);
- клинок отбит кузнечным молотком по технологии Tsuchime (хаотичное расположение неровных выбоин на голомени);
- может нарезать продукты кусками толщиной с лист рисовой бумаги, но это требует умения;
- если забыл вымыть и насухо вытереть, появляются неприятные коричневые пятна;
- имеет стоимость от 100 000 рублей и это далеко не предел!
Почему эти ножи стоят так дорого?
Если вы дочитали до этого места и задаете себе нормальный и логичный вопрос - если все так сложно, то зачем мне все это нужно? - значит вам точно не нужно. Без всяких обиняков и экивоков скажем прямо. Продукция непростая, особенная и совершенно не для всех.
Наверное можно сказать, что японский кухонный нож хонияки в большей своей части состоит из труда, затраченного мастером. Покупая такой нож, вы получаете в свои руки некий артефакт, который создан в определенном культурном слое и несет в себе его философию.
Если вы не разделяете эту философию или не планируете познакомиться с ней поближе (в том числе за счет повышения уровня кулинарного мастерства), вы рискуете получить в свои руки бесполезную железку, которая не принесет ни радости от созерцания, ни удовлетворения в процессе работы от создания новых кулинарных шедевров.
Очень хотелось бы уйти от избитой и поэтому практически обесцененной аналогии, но все-таки придется к ней прибегнуть. Она простая, понятная и сами японцы активно ее двигают.
Современный японский нож ручной работы - этот как самурайский меч. Чтобы ковать и производить такие ножи нужно получить лицензию, соблюдать определенную меру ручного труда, отдавать нож на заточку другому мастеру, который также должен иметь лицензию и т.д. и т.п.
Вот этот вот все, что мы видим в кино, где босые японцы в коротких штанах, с повязками на головах, в префектуре Секи набирают воду из реки, дуют на уголь кожаными мехами, бьют молотом по наковальне, заготовка обретает форму, шипит масло при закалке, потом другие мастера долго-долго на водных камнях доводят клинок...
Купив такой нож, вы становитесь частью этой культуры, вы становитесь человеком, который разделяет и поддерживает эту философию. И это чувство оно внутри и оно очень личное. Почти интимное.
На посиделках в избушке охотника в промежутке между шурпой и пловом, в перерыве между первой и второй, никто не проникнется поэзией полной луны, которая также одинока, как и тот мастер, который выковал ваш клинок.
Вы просто держите свой клинок в руках, смотрите в ночное небо и точно знаете, что мастер сделал его именно для вас. Теперь понимаете?
© 2021 www.vip-horeca.ru
Перепечатка материала возможна только с письменного согласия администрации сайта.
