Нож Хонияки (англ. Honyaki, яп. 本焼) - настоящая катана на вашей кухне

 

 

Нож Хонияки Honyaki (本焼) - настоящая катана на вашей кухне

 

Основные технологии создания японских кухонных ножей

В современной Японии существует две базовых технологии создания кухонных ножей: касуми и хонияки.

Ножи касуми сделаны из двух материалов путем соединения куска мягкого железа (жигане) с куском высокоуглеродистой стали. Углеродистая сталь формирует сердечник и режущую кромку, а мягкое железо формирует обкладки и обух. Ножи касуми дешевле, чем ножи хонияки, они просты в использовании и легче затачиваются. Нож хон-касуми сконструирован так же, как и нож касуми. Однако, качество используемой стали зачастую выше, и для ее изготовления требуется больше процессов и работ, чем для ножей обычных ножей касуми. В русских инженерных терминах ножи касуми можно смело называть ножами из ламинированной стали.

Есть два основных варианта создания ножей касуми: сан-май (san-mai) и ни-май (ni-mai).

Самый распространенный тип ножей, который вы видите на полках магазинов - это ножи сан-май. Сан-май переводится как "три слоя". Все это происходит от довольно простой идеи - чем тверже сталь, тем лучше ваш нож будет держать режущую кромку, это факт. По мере того, как сталь становится твёрже - либо за счёт добавления таких элементов, как углерод, либо за счёт термической обработки - она может стать более хрупкой. И здесь кроется небольшое противоречие. Если вы хотите, чтобы нож оставался острым в течение очень долгого времени, вам нужно сделать его твердым, но при этом он будет хрупким.

Технология сан-май решает эту проблему. Кузнечная сварка обкладок из мягкой стали с обоих сторон твердого сердечника дает клинку  намного больше структурной целостности, не жертвуя его способность держать режущую кромку. Все гениальное просто. Если вы внимательно посмотрите на клинок японского ножа, вы можете увидеть извилистую линию. Именно здесь твердая сталь сердечника выходит наружу между двумя слоями мягкой стали обкладок. Ну, примерно, как кусок ветчины, висящий над краем сэндвича.

Однако не все кузнецы производят ножи сан-май по одной и той же методике. Например, компания Haruyuki Yokuma использует довольно сложную технологию. Они работают с "предварительно ламинированной" сталью. Они вырезают ножевые формы из большого листа стали сан-май с помощью пуансона. В то время как мастера из Moritaka Hamono (семья кузнецов, которые ковали мечи и ножи более 700 лет) предпочитают ламинировать собственную сталь в своей мастерской.

Некоторые поварские ножи с односторонней заточкой используют концепцию, аналогичную концепции сан-май, для защиты более твердой стали. Обычно они изготавливаются с использованием техники ни-май, которая переводится как "два слоя".  Ножи ни-май имеют ту же концепцию, что и ножи сан-май - твердая и хрупкая сталь выполняет резку, а один слой более мягкой стали приваривается к лицевой стороне ножа, для повышения упругости. Ножи ни-май затачиваются и шлифуются совершенно по-другому. Твердая сталь на задней стороне лезвия вогнута, что придает этим ножам качество, исключающее прилипание.

Метод хонияки считается старейшим из всех японской ножевой школы. Если говорить по-простому, то нож хонияки представляет собой монолитную конструкцию, выполненную из одного листа стали. По неофициальным данным только 1% ножей, производимых в Японии, изготавливается по этой технологии.

 

Что такое нож хонияки?

Хонияки 本焼 (в буквальном переводе - настоящий огонь) - это название японского традиционного метода изготовления клинков для холодного оружия и кухонных ножей. В настоящее время наиболее часто этот способ используется для создания кухонных ножей из твердых сталей.

В двух словах основу техники хонияки составляет использование одного куска стали, который куется ручным способом для тщательного уплотнения кристаллической решетки, а затем производится его закалка в зонном режиме (клинок обмазывается глиной для получения твердой режущей кромки и более мягкого обуха).

Ножи хонияки выкованы исключительно из одного материала: высокоуглеродистой стали (называемой хагане). Обычно хагане это белая сталь (широгами) или синяя сталь (аогами). Структурный метод изготовления ножей хонияки аналогичен методу изготовления традиционных японских мечей, что является очень сложным и длительным процессом.

В процессе кузнечной ковки сталь многократно "перебивают", образуя форму клинка и равномерно распределяя молекулы углерода и хрома. Это требует точных приемов и большого мастерства у кузнеца.

Одним из ключевых моментов, который позволяет по внешним признакам определить нож хонияки является тонкая волнистая линия на клинке (хамон) которая определяет зону закалки. Некоторые именитые мастера могут с помощью нанесения глины создавать в процессе закалки простые рисунки. Например, профиль горы Фудзи. Такой рисунок на клинке считается высшим уровнем мастерства, подтверждающим умении работать с технологией хонияки.

Так какой правильный выбор? Какой нож лучший? Ну, все зависит от того, что вы хотите, чтобы он сделал. В конце концов, ножи, изготовленные из самой твердой стали, держат острый край дольше всех. Ножи сан-май, ни-май и хонияки действительно являются самыми способными в этом отношении, но они не всегда могут быть правильным выбором для рутинной монотонной работы.

Недостатка в доступных по цене ножах сан-май нет, но если вы собираетесь делать грубую и хаотичную работу, например, резать маленькие кости или частично замороженные продукты, то они могут быть слишком хрупкими и деликатными. Ножи хонияки великолепны и тверды, но они редки, и часто имеют гораздо более высокую цену. И конечно хонияки это не тот нож, который вы захотите оставить на работе без присмотра.

 

Технология создания ножей хонияки

Существует два основных способа создания ножей хонияки это мидзу-хонияки (закалка водой), либо абура-хоньяки (закалка маслом). Цель зонной закалки состоит в том, чтобы получить более острую и долговечную кромку, чем это обычно достигается при использовании ламинированных сталей.

Для закалки ножей хонияки могут использовать три вида топлива. Сосновый древесный уголь нарезается по строго размеру для использования в небольшой печи. Использование этого материала дает постепенный равномерный и хорошо контролируемый нагрев для клинков в процессе закалки. Сосновый уголь дает самые предсказуемые результаты, что позволяет мастерам создавать клинки высокого качества.

Каменный уголь является наиболее распространенным топливом для кузнечной формовки лезвия и предварительно нагревается для удаления остатков серы и фосфора. Природный газ также может использоваться для обеспечения процесса ковки и закалки, но он дает более низкое качество закалки, и в процессе последующей обработки заготовки могут быть сломаны.

Так что если вы фанат японской кулинарии и созрели для того чтобы приобрести нож хонияки, обратите внимание на то, каким способом и с помощью какого топлива была произведена закалка клинка. Важным моментом на который стоит обратить внимание является способ гашения стали после закалки.

Закалка традиционных сталей водой приводит к тому, что лезвие становится более твердым и жестким, с более длительным периодом сохранения остроты режущей кромки, но более трудным для заточки и относительно "хрупким". Масляная закалка с теми же самыми сталями приведет к тому, что лезвие будет чуть менее твердым, чуть короче будет срок сохранения остроты, но зато оно станет более легким в заточке. Учитывая, что большинство ножей хонияки производятся на заказ, выбор гасящего вещества зависит от предпочтений пользователя в отношении характеристик клинка.

В отличие от других традиционных методов ковки, ножи хонияки не требуют создания максимальной температуры. Это позволяет избежать процесса миграции углерода в низкоуглеродистую сталь и обезуглероживание от нагрева, которое происходит примерно при 1000 градусов Цельсия.

Кроме того, кузнец пропускает этап аккуратной сварки слоев при аккуратном нагреве и равномерной ковки основной стали. В этом отношении кузнечная работа с техникой хонияки чуть проще. Однако, большое количество однородного сплава и большое количество углерода делают процесс более сложным, требующим большого мастерства и высокой физической выносливости.

При высоких температурах происходит многократный повторный нагрев и перековка заготовки. Клинки охлаждаются и отжигаются в карбонизированной рисовой соломе или золе, производится нарезка по нужной форме и затем в процессе холодной ковки, клинки многократно корректируются на деформацию. Требуется чтобы они оставались стабильными в течение некоторого времени между каждым шагом, чтобы уменьшить искажения. Эти шаги, как правило, требуют больших усилий, чем при работе с ножами из ламинированного материала.

Паста для закалки клинков хонияки создается с использованием воды, древесного угля, глины, шлифованного натурального точильного камня и других ингредиентов. Практически у каждого известного мастера есть свой секретный состав. Паста наносится на обух лезвия с обеих сторон и традиционно имитирует волнистую линию (хамон нихонто), которую мы привыкли видеть на традиционных японских мечах.

Чем ближе к режущей кромке, тем тоньше наносится состав на клинок.Это нужно для того, чтобы твердость металла равномерно убывала в направлении от режущей кромки к обуху. Затем паста должна высохнуть на воздухе и быть слегка нагретой. Готовится вода или масло для закалки и слегка нагревается до нужной температуры.

После готовности печи клинок помещают в уголь, и когда он достигает нужной температуры, его помещают в воду (или в масло) и перемещают вперед и назад (чтобы предотвратить боковое искажение), а затем, через пару секунд, из стороны в сторону. Таким нехитрым способом происходит закалка ножей хонияки. Закалку можно прервать в конце, чтобы получить клинок с более грубой отделкой или для исправления искажений.

Считается, что закалка в масле является более простым процессом. В процессе водной закалки может произойти резкий скачок температуры, в результате чего клинок может быть деформирован или даже сломан. Именно этот способ считается самым сложным в силу своей непредсказуемости и его используются только самые опытные мастера.

Есть мнение, что ножи хонияки получили свое название от двух слов - honmono (подлинный) и yakiire (закалка).

Разница между закалкой водой и закалкой маслом зависит от того, с какой сталью обычно работает кузнец. Белая сталь аогами получит наилучшие результаты при закалке в воде, потому что при закалке в воде белая сталь может затвердевать при более низких температурах, чем в масле. Для достижения твердости HRC 65+ нужно только нагреть белую сталь до 775 градусов и закалить в воде. Но при использовании масла температуру нужно увеличить до 850 градусов

При более высокой температуре увеличивается размер стальных частиц, в результате чего нож становится более хрупким, и существует вероятность того, что сталь может потерять углерод, что сделает лезвие более мягким, чем оно должно быть. С другой стороны, синяя сталь широгами имеет лучшую закаливаемость, поэтому она может достичь твердости HRC 64 путем нагревания до 800℃ и закалки в масле.

Большинство ножей хонияки обойдется в 3-4 раза дороже, чем обычные ламинированные ножи. Причина заключается в том, что дифференциальная закалка при высоком нагреве намного сложнее в исполнении. Даже опытные кузнецы будут иметь, по крайней мере, один испорченный клинок на десять пригодных к использованию.

Возможно, здесь дело в том, что при смене аустенита на мартенсит сталь будет расширяться, но часть ножа, защищенная более толстой глиной, не расширяется так сильно, как часть с более тонким покрытием. Это различная скорость расширения в одном куске стали может привести к разлому клинка по линии хамона.

По окончании процесса закалки мастер ждет пока нож медленно остывает и затвердевает, так чтобы не было деформаций по форме и толщине клинка. В последствии, нож проходит стадию механической обработки, чтобы получить окончательную геометрию и профиль ножа.

А затем процесс заканчивается заточкой, полировкой, гравировкой и установкой рукоятки другими мастерами. Нож может быть зеркально отполирован или может иметь окалину. Как правило, при заточке мастер использует натуральные водные камни, чтобы выделить хамон, противостоять ржавчине и улучшить баланс.

 

Сравнение ламинированных (многослойных) ножей и ножей хонияки

Строго говоря, с точки зрения термообработки и микроскопии, не должно быть никакой разницы между ламинированной и honyaki сталью с одинаковой наблюдаемой структурой и процессом тепловых изменений в процессе заточки.

Но термообработка ламинированных сталей и сталей хонияки обязательно отличается, и многие повара говорят, что есть важные отличия в использовании ножей хонияки. Многие повара также предпочитают ламинированные лезвия за простоту в обслуживании, легкость заточки, разумную стоимость и высокую надежность.

Многие кузнецы предпочитают ламинированные клинки, потому что, как минимум, их легче производить. Хотя ламинированные ножи самого высокого уровня имеют стальную сердцевину сопоставимой твердости и резучести. Их производство также является достаточно сложным процессом из-за высокого уровня мастерства кузнечной сварки при низких температурах. Ручная ковка с узором (суминагаши) также требует своего мастерства и может давать более жесткий нож с меньшими деформациями при использовании и заточке.

Хоньяки это вершина кухонного ножа. В отличие от ножей касуми, которые изготовлены из стального сердечника (хагане) и более мягкой облицовки (джигане), ножи хонияки произведены с использованием одной высокоуглеродистой стали. Ножи имеют зонную закалку, по аналогии с мечом самурая.

Существует два вида способов для закалки и отпуска: аруба (масло) и мидзу (вода). Ножи мидзу-хоньяки сложнее ковать, для этого требуется высокий уровень мастерства и опыт. В Японии очень мало мастеров, способных ковать ножи мидзу хонияки.>

При выборе между ножом из ламинированной стали и ножом хонияки нужно четко понимать, что по достоинству оценить такой нож в работе можно лишь обладая определенным поварским опытом. Первое, что нужно знать - не имея профессиональных умений по работе с продуктами можно испортить любой хороший нож.

Второе - большинство ножей с которыми привыкли работать даже профессиональные повара "мягкие". Ножи имеют закалку на уровне 50-55 HRC в зависимости от типа стали и производителя. Работать таким ножом гораздо проще, сталь и геометрия "прощают" определенное количество ошибок. Потребители (особенно если речь идет о домашней кухне) не очень требовательны к качеству нарезку продуктов - процесс приготовления имеет длительный период термообработки, после которого любое мясо легко разбирается на волокна с помощью вилки.

Третье - продуктовое меню и процесс приготовления на японской кухне сильно отличается от того к которому привыкли мы. В рацион японца входит много овощей и рыба разных сортов. Некоторые основные блюда подаются в сыром виде. Например, всеми любимые суши, где используется сырая рыба.

При таком способе приготовления и подачи повышаются требования к остроте и поперечной жесткости ножа, который должен обеспечить возможность делать максимально тонкую и равномерную нарезку рыбы, мяса и овощей. Даже клинок из ламинированной стали благодаря мягким обкладкам будет иметь некоторый минимальный баланс между поперечной жесткостью и упругостью.

Нож хонияки никакой поперечной амортизации не даст. Все процессы, которые совершаются с заготовкой в кузнице преследуют именно эту цель - сделать клинок максимально жестким.

 

Особенности использования ножей хонияки в шеф-поварском искусстве

Если нож приобретается для работы, то нужно хорошо понимать, что он представляет собой сплав статусности и высокого мастерства кузнеца. Дополнительный труд в производстве, заточке и отделке, время, потерянное на неисправные лезвия, а также умение контролировать температуру и ковку способствует более высокой цене по сравнению с обычными ламинированными лезвиями.

Когда нож приобретается для коллекции, высокая цена скорее поднимает ценность в глазах коллекционера. Когда дорогой нож приобретается для выполнения повседневной работы, нужно очень хорошо себе представлять - какие операции вы будете выполнять этим ножом.?

Ножи хоньяки - это продолжение многовековой японской традиции создания клинкового оружия. Реноме мастера или кузнеца (специальность, личность, география, семейная родословная, учитель, знания, традиции, структура бизнеса) отличаются в каждом случае и, соответственно, дают различную интерпретацию техники хонияки. Нужно понимать, что даже у одного мастера не может быть двух одинаковых ножей. Каждый нож хонияки, это как меч самурая - создается мастером в попытке превзойти себя самого, отточить и без того сложную технику до еще более выского уровня. В Японии считается, что создание ножей хонияки это вершина ножевого мастерства.

Можно сказать, что первая четверть 21-го века близится к завершению, любые даже самые сложные знания можно найти в интернете. Но в Японии процесс обучения любому мастерству по-прежнему растягивается на долгие годы. Так, например, шеф-повара сначала учатся использовать ножи из простой нержавеющей стали, затем касуми, хон-касуми и, наконец, мидзу или аруба хонияки.

Обычно ножи хонияки используются только по окончании ученичества, после того, как повара овладевают навыками приготовления ингредиентов, приготовления пищи, заточки и использования ножей. Ножи хонияки, как правило, труднее затачивать по сравнению с лезвиями из ламинированных материалов, так как у них нет в составе низкоуглеродистой стали, которая быстро удаляется.

К тому же высокотвердая режущая кромка чутко реагирует на соприкосновение с твердыми материалами, что может привести к сколам. Поскольку режущая кромка более "хрупкая", повар должен знать, как держать, резать, затачивать, хранить и ухаживать за ножом хонияки.

Важно учитывать, что японские ножи для шеф-поваров, как правило, имеют одностороннюю заточку, где спуски располагаются на правой голомени. Плоская сторона клинка обращена к продукту, что позволяет нарезать очень тонкие, точные ломтики. Такая работа требует большего мастерства в использовании. При нарезке продуктов движения клинком нужно производить строго вертикально, иначе (при наклоне вправо или влево) клинок будет застревать.

Именно этот момент довольно часто упускают из виду, те, кто привык к нарезке продуктов с помощью клинка, имеющего двухстороннюю симметричную заточку. При небольшом наклоне вправо или влево, клинок продолжает резать, так как в любом направлении он как бы "едет" на спуске режущей кромки. Т.е если мастерство повара невелико, то клинок "прощает" огрехи и продолжает выполнять работу "разламывая" продукт.

Именно этого момента стараются всячески избегать профессиональные японские повара - продукты должны быть нарезаны максимально тонко. И в этом случае могут помочь только два момента: высокое мастерство повара и односторонняя заточка ножа. Ну, а когда мастер почти дошел до своего предела, новый горизонт ему поможет открыть нарезка продуктов с помощью ножа хонияки.

Как правило, клинки хонияки производятся в правосторонней версии. Левосторонние ножи встречаются редко и, как правило, изготавливаются на заказ. Распространены углы заточки от 18 до 30 градусов. Ножи слейсеры затачиваются примерно на 10 градусов, что меньше, чем у большинства бритвенных лезвий.

Эти ножи привлекают людей по разным причинам. Производимые таким образом ножи не склонны к сгибанию или деформации по мере того, как сталь стареет и сжимается. Готовый нож невероятно твердый, что делает его более острым, чем большинство других ножей, даже ножи, изготовленные из похожих материалов. Важно помнить, что сверхтвердые стали могут затачивать дольше и более хрупки, чем другие. Когда дело доходит до заточки ножа хонияки, не торопитесь и будьте осторожны.

 

ПРЕИМУЩЕСТВА НОЖЕЙ ХОНИЯКИ

• Высокая твердость (61HRC и выше) и отсутствие амортизации в продольной и поперечной плоскости клинка.

• Длительное время сохранения остроты режущей кромки (больше чем у ножей сан-май и ни-май).

• Возможность хорошо удерживать острые (меньше 15 градусов) углы заточки.

• Нож с уникальной геометрией и характеристиками, полностью выполненный ручным способом.

• Нож хонияки представляет собой жесткую монолитную конструкцию, выполненную из одного листа стали.

• Многократная «перебивка» заготовки в процессе ковки, что обеспечивает создание однородной и жесткой кристаллической структуры.

• Нож не деформируется по мере того, как сталь стареет и сжимается.

• Высокая коллекционная стоимость, которая, возможно, будет расти со временем.

• Клинок имеет зонную закалку, с четко видимой волнистой линией (хамон).

 

Мастера и бренды

Kenji Togashi (Кенджи Тогаши) мастер из Сакаи, известный как один из самых традиционных мастеров, способный изготавливать ножи хонияки с водяной закалкой. Отличием ножей мастера Тогаши является лишия хамона с узором "гора Фудзи". Высокая твердость и отличная термообработка делают его ножи инструментами, подходящими для лучших поваров и высоко востребованными коллекционными предметами.

Genkai Masakuni (Генкая Масакуни) из Сакаи считается одним из лучших мастеров, который делает ножи хонияки с водяной закалкой. Говорят, что никто не сравнится с ним в мире, потому что он может сделать сложный рисунок хамона на лезвии ножа, а также может достичь остроты, необходимой настоящим первоклассным японским поварам.

Mizuno Tanrenjo (Мизуно Танжерино) известен тем, что все свои ножи производит по технологии изготовления древних самурайских мечей. Его ножи известны тем, что в них сочетание техники реза, острого угла режущей кромки приводит к очень небольшому повреждению клеток на поверхности среза. Это особенно важно для блюд, в которых рыба подается сырой, так как это помогает сохранить оригинальный вкус и текстуру рыбы.

Yoshikazu Ikeda (Ёсикадзу Икеда) считается одним из лучших мастеров в Сакаи. Господин Икеда уже более 40 лет делает ножи и мечи, начиная с 20-летнего возраста. Он традиционный ремесленник, официально признанный японским правительством, и с 2001 года он является председателем ассоциации дентукугейси (ремесленников). Клинки господина Икеда имеют превосходное тонкое сведение, острый угол заточки и длительное удержание остроты режущей кромки.

Ashi Hamono (Аши Хамоно) была организована в 1948 в Сакаи, крупном центре ножевого искусства. Компания специализируется на создании ножей хонияки. Линия Ginga компании Ashi славится своей тонкостью и точностью, здесь используются высококачественные углеродистые и нержавеющие стали. Эти ножи имеют отличную геометрию и отделку.

Shinichi Watanabe (Шиничи Ватанабе) ведет свою родословную с 1897 года. Когда на месте бывшего дома его дедушки были проведены раскопки было найдено много предметов. Там было много железной руды, водяных камней, несколько кусков каминного кирпича, несколько кусков сильфонов и шлака. И они относятся к периоду Хэйань в 794 году! Возможно, что семья Ватанабе была кузнецом клинков с тех пор!

Konosuke (Коносуке) производит широкий спектр ножей в японском стиле. Среди всего разнообразия стоит отметить ножи хонияки из высококачественной стали, ручной ковкой и особым способном нанесения линии зонной закалки на клинок.

Sukenari (Сукенари) специализированный производитель профессиональных кухонных ножей, с момента своего основания в 1933 году. Компания пользуется высоким доверием среди мастеров, занимающихся произведением ножей хонияки. Ножи Сукенари высоко ценятся профессиональными японскими поварами.

 

Японские мастера, не любят известности в привычном для европейца понимании. Здесь существует сложная система брендирования ножей и холодного оружия. Конечный продукт (например, кухонный нож) может продаваться под любым брендом. Например, кухонные ножи Kasumi. Такое название используется прежде всего для европейского или американского рынка, и как мы уже выяснили выше, это слово означает всего лишь название технологии производства клинков.

Для внутреннего рынка используются совершенно другие критерии выбора. Например, японец скорее поинтересуется регионом, где расположена кузница, твердостью стали и геометрией клинка. Ну и конечно, самым важным моментом будет имя мастера, который выковал клинок. И вся эта самая важная информация будет расположена на серой невзрачной бумажке, как будто бы случайно вложенной в коробку с дорогим ножом.

Хороших мастеров, которые умеют работать с ламинированными сталями много, и имена их широко известны в Японии. А вот мастера, которые работают с изготовлением клинков хонияки, не стремятся к известности такого рода. Этих людей увлекает процесс совершенствования собственного мастерства, ведь именно они, как правило, имеют внутреннюю лицензию на создание самурайских мечей. Вот это все, что мы видим в фильмах, когда, пожилой мастер в кимоно долго и внимательно смотрит на клинок и потом слегка качает головой - все это существует на самом деле.

И теперь у вас есть замечательная возможность приобрести аутентичный японский нож хонияки, который по своей твердости идентичен самурайскому мечу. Нож, который прошел все те же стадии изготовления и обработки, что и самурайский меч. Да, эти ножи стоят недешево. Но они и не для всех. Покупая такой нож, вы получаете изделие, которое несет в себе частицу древней истории и культуры Японии и многолетний опыт оттачивания мастерства. И если на свете есть ножи, которые по своей геометрии и твердости близки к пределу совершенства, то возможно, это именно ножи хонияки.

 

 

© 2020 www.vip-horeca.ru

Перепечатка материала возможна только с письменного согласия администрации сайта.

 ←Обратно к списку