ОГЛАВЛЕНИЕ

 

I. ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ

II. О, НОВЫЙ ЧУДНЫЙ МИР ИЛИ ЧТО ТАКОЕ «КУХОННЫЙ НОЖ»?

III. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

IV. ЯПОНСКИЙ НОЖЕВОЙ РЫНОК: ИЗНУТРИ И СНАРУЖИ

V. ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

VI. ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

 

Поздно ночью

деревья собираются в дорогу, в тайном сговоре

долго-долго собираются в дорогу,

почти каждую ночь собираются в дорогу,

крепко врастая корнями в землю.

Дзюн Таками из книги «Школа деревьев»

 

Нет нужды выходить из дома. Оставайся за своим столом и прислушивайся. Даже не прислушивайся, жди. Даже не жди, будь неподвижен и одинок. И мир откроется тебе, он не может иначе.

Франц Кафка

 

Если долго сидеть на берегу реки, то труп твоего врага обязательно проплывет мимо.

Восточная мудрость

 

I. ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ

Казалось бы, очень простая тема - японские кухонные ножи. Нужно привести перечень основных видов ножей, добавить немного истории, украсить национальными особенностями - и все понятно, блюдо готово, можно подавать на стол. Но почему-то эта тема будоражит умы и с каждым годом становится все популярнее. Видимо, есть какой-то сложно уловимый магнетизм, который заставляет людей интересоваться этим вопросом, погружаться в него, чтобы узнать секрет японского кухонного ножа.

Для прагматичного европейского сознания рассказ о японских кухонных ножах может выглядеть так. Долгое время в японской традиции существовало всего два вида ножей: нож для овощей и нож для рыбы. Нож, называемый Deba - для рыбы. Нож, называемый Nakiri - для овощей. В позднее время на волне развития ресторанного бизнеса и увлечения восточной культурой в Европе и Америке появилось еще два типа ножей: несвойственный японской культуре универсальный нож Santoku (аналог европейского шеф-поварского ножа) и нож для тонкой нарезки продуктов Yanagiba. На этом этапе большинство читателей будут удовлетворены. И только у самых дотошных появится куча вопросов, на которые нет ответа:

• Почему большинство японских ножей имеет одностороннюю заточку?

• Почему твердость японских ножей выше твердости аналогичных европейских ножей?

• Почему для каждого типа продуктов (овощи, рыба, мясо) используется отдельный нож?

• Почему даже для разной рыбы используются разные ножи?

• Почему на российском рынке можно встретить японские ножи с разбросом цен от двухсот рублей до двухсот тысяч?

• Почему ножи некоторых мастеров нельзя купить даже за очень большие деньги?

• Почему нож за двести тысяч рублей может иметь ничем не примечательную рукоятку из обычной яблони?

• Почему современные японские ножи насчитывают более 200 видов? (По некоторым данным, с учетом региональных особенностей примерно 800).

• Почему, почему, почему…

Русский человек, прочитав про «региональные особенности» подумает, про различия климатических условий в Краснодаре и Архангельске, В Калининграде и на Камчатке. Потом наморщив лоб, попытается вспомнить виды русских ножей. Особо подготовленные товарищи, наверное, вспомнят подсаадашный нож, засапожный нож, пареньский нож и финку НКВД. После более тщательного раздумья, в памяти всплывут кортики, бебуты, ножи казаков пластунов и ножи для колки щепы на лучину. И ни одного кухонного ножа...

А здесь какой-то остров по территории меньше, чем Тверская губерния и 200 видов кухонных ножей.

Важная оговорка: Авторы данной статьи не претендуют на полное и объективное изложение материала относительно видов японских кухонных ножей. В данной статье сделана попытка разобраться во всем многообразии японских кухонных ножей, понять причины этого многообразия (с учетом исторических традиций и менталитета) и дать читателю понятную классификацию этого многообразия.

Здесь также стоит обратить внимание на тот факт, что европейцу понятен (более привычен) принцип деления ножей по типу продуктов, для которых они используются (ножи для мяса, ножи для сыра, ножи для хлеба и так далее). Внутри каждого вида ножей есть свои подвиды. Например, мясные ножи будут включать в себя: топорики для разрубки больших кусков, обвалочные ножи для отделения мяса от костей, ножи для ветчины и т.д.

В японской традиции также прослеживается аналогичная картина. Только там ножи подразделяются по типу операции, который производится с тем или иным продуктом. Например, тунца для суши и тунца для сасими будут разделывать разными видами ножей. Именно здесь лежит одно из основных отличий между японскими и европейскими ножами: узкая специализация каждого вида японских кухонных ножей. В понимании этого факта кроется ключ к пониманию японской кулинарной традиции и японского менталитета в целом.

Обычно, человек, решивший открыть для себя этот новый пласт информации, сталкивается с большим разнообразием японских ножей на прилавке магазина и с большим объемом разнородной информации в сети интернет. При этом, как правило, в магазине он видит поблескивающие нержавеющей сталью клинки, а на фотографиях в интернете более скромные ножи с окалиной на клинке и очень простой рукоятью.

В этот момент важно для себя решить - хочется просто купить японский кухонный нож или есть желание детально разобраться в этом вопросе. Если вы выбираете первый путь - нужно купить любой японский кухонный нож с односторонней заточкой, понять что использовать его для готовки непривычно и неудобно и на этом закрыть вопрос. Если же есть желание детально вникнуть в суть вопроса, то мы приглашаем читателя в увлекательное путешествие в мир ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ.

 

II. О, НОВЫЙ ЧУДНЫЙ МИР ИЛИ ЧТО ТАКОЕ «КУХОННЫЙ НОЖ»?

В качестве эпиграфов к данной статье приведены три цитаты. Как нам кажется, они хорошо иллюстрируют восточный подход к постижению мира: оставайся неподвижен и жди, врастай корнями в почву традиций и тогда, тебе откроется то, что ты ищешь.

Интересный факт: Только в японской исторической традиции создания холодного клинкового оружия и кухонных ножей существует понятие: Kirenaga (Киренагу). Этот термин означает время (длительность времени) в течение которого нож остается максимально острым. То есть, как долго режущая кромка сохраняет остроту необходимую для выполнения работы. Японские повара, не являясь специалистами по сталям, прекрасно знают, что Kirenaga ножей, изготовленных из стали Aogami, гораздо больше, чем Kirenaga ножей, изготовленных из стали Shirogami. Правда, ведь просто? Например, режущая кромка русской деревенской косы сохраняет свойства в течение 5-6 часов активной косьбы по мокрой траве. А потом, все. Надо заново отбивать и точить. Какая уж тут Kirenaga?

Помните, 200 видов кухонных ножей. Остаемся неподвижны и ждем.

В этом месте уместно вставить пару слов о том, что такое кухонный нож. Нож это самый главный инструмент на кухне и относится к нему нужно уважительно. Не нужно использовать нож в качестве отвертки, не нужно с его помощью открывать консервные банки и трехлитровые банки с соком. Все банально и просто - нож нужен для того чтобы резать продукты. При этом стоить помнить, что в различных кухонных традициях имеются свои особые ножи для различных продуктов и для разного рода операций.

Что же такое хороший кухонный нож? Не мудрствуя лукаво, можно сказать, что:

1. Хороший кухонный нож - острый нож, который дарит комфортные ощущения в процессе работы.

2. Хороший кухонный нож сохраняет остроту режущей кромки в течение длительного времени. Чем больше это время, тем лучше. У японских ножевых мастеров есть особое понятие "киринагу" - время в течение которого нож остается острым. Обеспечивается этот параметр индивидуально - правильным подбором стали и ее термической обработкой.

3. Хороший кухонный нож имеет правильную геометрию клинка. Например, если мы заточим слесарную металлическую линейку, то она будет острая, но при этом порезать с ее помощью мы ничего не сможем. А нож с правильной геометрией это тот, который продукты разрезает либо под тяжестью собственного веса, либо при помощи небольшого усилия. В большинстве случаев, когда речь заходит о геометрии, мы подразумеваем - линию режущей кромки, высоту спусков, углы заточки и углы спусков, соотношение ширины обуха и толщины подвода спусков к режущей кромки.

4. Хороший кухонный нож имеет правильную удобную рукоятку, которая позволяет выполнять однотипные операции в течение длительного времени (не испытывая дискомфорта).

Перед покупкой нового кухонного ножа опытные шеф-повара советуют задать себе несколько вопросов:

1. Чем вас не устраивают те кухонные ножи, которые вы используете в настоящее время? (Например, ваш нож может быть слишком тяжелым, или слишком узким. Или нож может быстро терять остроту и т.д.) Скорее всего у вас будут свои варианты ответов, но именно они помогут сделать правильный выбор в будущем.

2. Какой баланс ножа вы предпочитаете в процессе работы? (Классическая развесовка шеф-поварского ножа имеет баланс, смещенный в сторону кончика. Однако, существует большое количество ножей, которые имеют баланс строго в месте соединения клинка и рукояти, есть также модели, баланс которых смещен в рукоятку).

3. Каким ножом (легким, тяжелым или средним) вам наиболее комфортно выполнять обычные операции? Как вам больше нравится - прилагать усилие при давлении на нож или же наоборот, вы прилагает силу, когда поднимаете нож?

4. Определите тип рукояти и материала из которого она должны быть выполнена. Обычному человеку проще решить для себя именно этот вопрос. Существует три основных типа рукоятей - европейские, восточные (японские) и эргономичные. Выбирая рукоять из натурального материала, помните, что такой нож нельзя мыть в посудомоечной машине.

5. Какую сумму денег вы готовы потратить на покупку одного ножа (или набора ножей)? И следующий вопрос, который нужно задать себе - мне действительно нужен именно этот нож? Совершенство, как известно, не знает границ и даже если вы можете себе позволить выложить круглую сумму за "породистого" японца, то спросите себя еще раз - мне правда нужен этот дорогущий японский нож со сложной геометрией, с клинком из высокотвердой ламинированной стали (которая к тому же подвержена коррозии) и рукояткой из невзрачной деревяшки (нельзя мыть и даже мочить)?

Итак, вы нашли для себя ответы на эти вопросы и укрепились в мысли, что нужен новый кухонный нож.

Интересный факт: Многих европейцев поражает внешняя простота рукояток японских кухонников. Как правило, это составная рукоятка из рогового больстера и деревянной части. Деревянная часть рукояти может совсем не иметь никакой пропитки или покрытия. Объяснение здесь простое. Нож это инструмент, который нужен для работы. Максимальное внимание здесь уделено геометрии клинка, типу стали и целевому назначению ножа. Простая деревянная рукоять в случае необходимости легко поддается замене.

И здесь подходим к тому самому вопросу, когда мнение одного отдельно взятого человека (конкретно ваше, раз вы читаете эту статью) начинает расходиться с точкой зрения всего цивилизованного человечества. В чем же заключается разница? Существует несколько точек зрения на вопрос о том, сколько ножей должно быть на кухне. А именно:

1. Женский взгляд на все ваши железки в ящике кухонного стола.

2. Мнение профессиональных поваров, которые любую операцию могут выполнить одним или двумя ножами.

3. Общий европейский взгляд на проблему, мейнстрим, так сказать. Эта точка зрения всячески поддерживается и подогревается маркетологами известных компаний, ножевыми блогерами и ножевым сообществом.

4. Японская философия жизни, которая насчитывает примерно 200 типов ножей для различных операций и типов продуктов. (На самом деле их гораздо больше, просто переводчик слег с неврозом, когда узнал точное количество).

Давайте рассмотрим каждую из этих точек зрения чуть более внимательно.

1. Женский взгляд на проблему кухонных ножей.

Как показывает опыт, женщины не знают о том, что существуют различные виды ножей. Они знают что на кухне есть один удобный ножик с коричневой ручкой, один ножик с черной ручкой так себе и есть еще несколько совсем неудобных ножиков и поэтому они не используются. Что думает женщина, когда вы говорите, что купили еще один нож? Скорее всего, что-нибудь вроде — и зачем, ведь есть у нас и так уже есть один и режет он вполне себе хорошо.

В большинстве случаев, женщина выберет для работы на кухне универсальный нож средней длины с клинком 12-14 сантиметров, острым кончиком и небольшой рукояткой. Если ножей будет несколько, то в процессе перебора, женщина скорее всего выберете самый удобный с ее точки зрения нож и забудет о существовании остальных.

(Это самая простая и правильная часть рассказа о видах кухонных ножей, дальше будет сложней и заумней).

2. Мнение профессиональных поваров, которым нужен всего один нож

Опыт общения с профессиональными поварами показывает, что многие из них вполне могут обходиться двумя ножами. Первый это классический шеф-поварской нож, а второй универсальный нож средней длины. Шеф используется для выполнения основной работы. Небольшой универсальный ножик специализируется для выполнения вспомогательной работы: чистка овощей, вырезание глазков и корнеплодов и т.д.

Казалось бы все просто, но сложности начинаются когда разговор заходит о том, что же такое шеф-поварской нож и как его правильно выбрать. В западной кулинарной традиции существует два основных ножа. Это CHEF's knives (немецкий вариант) и FRENCH knives (французский вариант). Строгих отличий по которым можно было бы однозначно определить к какому типу относится тот или иной шеф. Как правило, французские ножи чуть легче, могут иметь более острый кончик и более тонкую рукоятку. Классический европейский шеф-поварской нож является продуктом, который сформировался под воздействием различным кулинарных школ.

Нож такого типа максимально универсален: тонкая часть клинка возле острия используется для шинковки, мелкой нарезки и филировки; центральная часть режущей кромки используется для выполнения силовой работы и разрубания костей и сухожилий; толстый обух ближе к рукояти может использоваться для отбивки мяса или раскалывания льда; широкий клинок используется для очистки чеснока и переноски нарезанных продуктов в миску или кастрюлю. Сложно представить, что японский ножедел испытает после прочтения этих строк!

Именно здесь мы уже явно видим особенность европейской традиции — стремление к универсальности и многофункциональности ножа, как основного инструмента на кухне. Справедливости ради нужно отметить, что довольно часто можно встретить упоминания о «кухонной тройке» - наборе из трех ножей, который по своим функциям считается оптимальный вариантом для тех, кто любит готовить. В состав такого набора рекомендуется включать шеф-поварской нож, универсальный нож средней длины и нож для очистки овощей.

3. Общий европейский взгляд на проблему, мейнстрим, так сказать. Эта точка зрения всячески поддерживается и подогревается маркетологами известных компаний, ножевыми блогерами и ножевым сообществом.

Прежде чем перейти к описанию японских кухонных ножей, стоит вскользь освежить в памяти основные виды кухонных ножей, известные на европейском континенте. Их конечно значительно меньше чем 200, но они все же есть и иногда они довольно уникальны сами по себе. Итак, чем же богата европейская кулинарная традиция:

• Шеф-поварские ножи (они описаны в предыдущем пункте);

• Универсальные поварские ножи;

• Гастрономические ножи (ветчинник);

• Обвалочные ножи;

• Филейные ножи;

• Тяпки и топорики для мяса;

• Хлебные ножи;

• Ножи для сыра;

• Ножи для томатов;

• Ножи для чистки овощей;

• Бутербродные ножи (нож для масла, нож для икры);

• Ножи для пиццы (и прочие изыски — нож для устриц, нож для чеснока);

• Нож для стейка (сервировочный нож для мяса);

• Нож для замороженных продуктов.

Наверное список можно продолжить, но навскидку видно, что здесь не наберется даже 50-ти типов кухонных ножей. При этом, многие ножи из этого списка являются изобретениями последнего времени (например, ножи для пиццы), а без некоторых ножей западная цивилизация вполне может обойтись (например, ножи для намазывания икры на тарталетки). Небольшое количество ножей, без которых сложно обойтись, объясняется скорее всего стремлением к универсальности каждого инструмента, который есть в домашнем хозяйстве. Если пристрастно посмотреть на этот список, учитывая собственный кулинарный опыт, то скорее всего рядовой европеец согласится с тем, что такое количество ножей немного избыточно и для работы на кухне вполне достаточно 2-3-х универсальных ножей.

И здесь мы плавно подходим к главной цели нашей статьи — разговору о японских кухонных ножах.

Интересный факт: В продуктовых линейках известных японских ножевых брендов, встречаются серии ножей, которые по-английски названы «damaskus». Довольно часто этот термин переводят, как «японский дамасск» и тому подобное. Справедливости ради стоит отметить, что ножи такого типа не являются сварочным дамасском в нашем понимании (когда пакет из сталей различной твердости несколько раз складывается в процессе ковки, для максимального перемешивания слоев). В Японии используется способ создания клинков методом помещения твердого сердечника в обкладки из более мягкой стали.

 

III. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

Немаловажную роль в понимании того факта почему в японской кулинарии используется так много видов кухонных ножей дает ознакомление с основными принципами японской кухни. Стоит оговориться, что вопрос японской кухни столь же обширен и в этой статье мы не будет уделять ему много времени. Остановимся лишь на основных принципах.

Важный момент национальной японской кухни — это стремление к максимально натуральному вкусу продуктов. Здесь существует большое количество блюд, в которые входят продуты, прошедшие минимальную тепловую обработку или вовсе подаваемые в сыром виде.

Основу японской национальной кухни составляет рис, лапша, овощи, мясо птицы, ну и конечно же морепродукты. Много морепродуктов, большое количество разнообразных морепродуктов. Все что так или иначе попадает в рыболовные сети обязательно будет на столе у настоящего японца. Японские кулинары настолько хорошо разбираются в этом вопросе, что подают на стол мясо ядовитой рыбу фугу.

В процессе приготовления какого-либо блюда, важными параметрами является возможность быстро разделать рыбную тушку, чтобы сохранить естественный природный вкус. Например, в японских ресторанах можно встретить блюдо с названием «танцующий окунь». Свежевыловленная рыба быстро очищается от чешуи, надрезается по спинному хребту и обдается крутым кипятком. В процессе дегустации окунь может двигать корпусом и бить хвостом.

Стремление японцев к максимальной концентрации на вкусе одного продукта лежит в основе общего требования использовать для каждого вида продуктов свой уникальный нож. Профессиональный повар или торговец на рынке никогда не будет использовать нож для форели, что разделать макрель или кальмара.

По этой же причине овощи для салата японцы нарезают с помощью максимально тонкого ножа. Большое количество тонко порезанных овощей после перемешивания создает уникальный и неповторимый вкусовой букет, который является наслаждением для настоящего гурмана.

Люди с детства, выросшие на таких принципах питания, очень чувствительно реагируют на наличие посторонних запахов или вкусов в привычном блюде.

Интересный факт: в традиционной японской кухне принято есть палочками или руками. Пища в тарелке должна быть в форме небольших кусочков, которые удобно класть в рот с помощью палочек. В процессе употребления пищи японцы не пользуются столовым ножом и вилкой. В стране, где более 200 видов кухонных ножей, вы не найдете ни одного столового ножа.

Среди важных особенностей национальной японской кухни стоит отметить:

• Стремление к использованию натуральных и максимально свежих продуктов;

• Минимальное количество мяса, которое используется в заимствованных блюдах западного типа;

• Большое количество блюд с использованием свежей сырой рыбы или рыбы, которая прошла минимальную тепловую обработку (например, была ошпарена кипятком или залита горячим бульоном);

• Акцент на максимальное разнообразие блюд для одного приема пищи (там где мы выберем котлету и сковородку жареной картошки, японец предпочтет съесть 3-5 небольших блюд с лапшой, овощами и рыбой);

• Большое количество производных продуктов, которые изготавливаются на основе риса, гречки и соевых бобов (на основе этих компонентов производится мука, лапша, выпечка и соусы);

• Японская кухня это прежде всего риутал — блюда, приготовленные по традиционному рецепту должны быть помещены в сосуды правильной формы и съедены в установленное время дня;

• Васаби это не пастообразное зеленое вещество, которое мы привыкли видеть в суши-барах (васаби это корнеплод, который растет только в Японии и перед подачей на стол натирается на терке из акульей шкуры);

• Японцы едят все что растет на земле, под землей,плавает в воде и летает в небе, если это не ядовито (если же продукт ядовит, японцы съедят и его, но только осторожно. Например, иглобрюхая рыба фугу).

Одной из фирменных фишек японских ножей и холодного оружия является видимая линия зонной закалки, которая проявляется в процессе термической обработки. Перед обжигом, часть клинка, которая не подвергается закалке обмазывается теплоизолирующим составом (смесь густой глины и угольного порошка). После обжига на клинке проступает видимая граница, которая называется «хамон». Цель этой итерации состоит в том, чтобы наделить клинок оптимальным соотношением «упругость-твердость». Обух остается более мягким, а режущая кромка может иметь твердость до 70HRC. Для кухонных ножей используется два типа отпуска. Отпуск в воде — мизу-хонияки. Отпуск в масле — абура-яки.

 

Как же устроен ножевой рынок страны, где существует более 200-т разновидностей кухонный ножей?

 

IV.ЯПОНСКИЙ НОЖЕВОЙ РЫНОК: ИЗНУТРИ И СНАРУЖИ

Японский кухонный нож это прежде всего геометрия и выбор стали. То есть это максимально рабочая железка, созданная для решения конкретной задачи. Возможности быстро подправить нож в процессе работы, японский повар придает гораздо большее значение, чем внешней привлекательности или красоте многослойного узора на клинке.

Именно поэтому, можно сказать, что в современных японских кухонниках сошлись две разнонаправленные тенденции: стремление японских мастеров создать нож, который будет резать стекло, но при этом он должен максимально быстро приводиться в рабочее положении.

Интересный факт: Насчет «резать стекло» это не шутка, погуглите этот вопрос, узнаете много интересного. Например, мастер Катсуми Китано своим главным наставником считает Луну. Ну да, тот самый спутник Земли, который по ночам светит отраженным светом и вызывает странное томление в душе. Мастер считает, что у Луны нужно учиться совершенству и терпению. И мы никогда не узнаем, правда ли это или маркетинговый миф для глупого западного человека, но остается неоспоримым тот факт, что его складной нож с геометрией «хондзокури» имеет твердость 69HRC, строгает мягкое железо и уверенно царапает стекло.

Основное отличие японских кухонных ножей от ножей, к которым привыкли европейцы заключается в нескольких важных моментах:

• Большинство ножей имеет одностороннюю заточку по правой стороне (строго вертикальная левая голомень обращена непосредственно к продукту и отвечает за ровный срез);

• Довольно часто нож имеет переменную толщину режущей кромки или разный угол заточки на разных частях клинка;

• В отличии от европейских ножей, японские кухонники имеют более высокую твердость (обычно 60-65HRC);

• Высокая твердость позволяет сохранять остроту в течение длительного времени, но требует регулярной правки в процессе работы (если у такого ножа завалить режущую кромку, то ее восстановление потребует значительных усилий;

• Очень популярны клинки из многослойной стали (твердый сердечник в более мягких обкладках) и зонная закалка (твердая режущая кромка и более мягкий сердечник);

• Традиционная деревянная рукоятка рассчитана на уверенную работу кистью, что может вызвать некоторый дискомфорт у тех, кто привык к эргономичным рукояткам европейского типа;

• Универсальные ножи больших размеров имеют весьма ощутимый вес, что также требует определенного привыкания в процессе работы.

Если в процессе работы вы чувствуете, что работа идет с небольшим усилием, то скорее всего вы что-то делаете не так или же пытаетесь шинковать капусту ножом для разделки кальмаров.

Внутренний японский ножевой рынок имеет достаточно своеобразное устройство, не очень понятное европейцу. Если вы ищите место на земле, где люди используют чугунные чайники, керамические чашки ручной работы и кованые ножи, созданные мастером, который живет по соседству — то Япония это, несомненно, ваш выбор.

Только нужно понимать, что для обычного среднестатистического японца это никакая не экзотика, а всего лишь обычная повседневная рутина. Также как для человека из средней полосы России не является экзотикой необходимость носить зимой меховую шапку, умение пить водку из мыльницы на морозе и занюхивать ее головкой чеснока.

Естественно, вы можете купить набор кухонных ножей в супермаркете, но основу ножевого рынка страны составляют небольшие мастерские и частные мастера. При этом в каждом регионе будет несколько своих мастерских, которые будут выпускать ножи с геометрией, которая широко популярна у жителей именно этого региона.

Ножевые мастерские строятся по семейному принципу и здесь действует строгое разделение обязанностей и жесткая иерархия. Среди мастеров выделяются две почетные специальности: кузнец и шлифовальщик. Японский кухонный нож это прежде всего клинок.

Мастер с помощью ручного или механического молота вытягивает заготовку до нужных размеров и передает ее на участок шлифовки (в том числе обработка на гриндере), где с ней выполняют все последующие операции. И на самом последнем этапе заготовка снова может вернуться к мастеру, который будет доводить ее до финишной стадии полировки и заточки.

Главными потребителями этой продукции являются торговцы рыбой и овощами, повара из кафе и ресторанов, а также японцы, которые являются приверженцами национального образа жизни.

И еще один важным для понимания моментом является выбор стали, который делается каждым мастером индивидуально. Самые известные мастера работают в связке со сталелитейными концернами, которые исходя из их рекомендаций ведут разработку новых видов ножевых сталей. Получается обоюдовыгодный вариант сотрудничества. Концерн получает богатый практический опыт, а у мастера (который мечтает создать самый твердый и острый нож на свете) есть шанс получить уникальный сплав, созданный с учетом его профессиональных требований.

В этом сегменте рынка, у японцев практически отсутствует понятная европейцу система брендирования и полного раскрытия информации о продукте. Практически всегда точный состав стали и способ термической обработки держится в секрете (иногда это подчеркивается особо). А иногда и имя мастера держится в секрете.

В это сложно поверить, но это так. Кованый нож от известного мастера может быть выпущен под торговым логотипом металлургического концерна. На клинке может стоять клеймо мастерской которая выполняла финишную доводку и заточку клинка, или клеймо мастерской, которая занимается сборкой ножей из различных комплектующих.

Если вы планируете купить дорогой нож от известного японского мастера, будьте готовы к тому, что предметом сделки может стать обычный с виду ножик, со следами окалины на клинке, завернутый в пергаментную бумагу и помещенный в фанерную коробку. Вы правда, хотели купить именно этот нож? Вот прямо за те деньги, которые только что за него отдали?

И где-то в этом месте находится кроличья нора, которая помогает рациональному европейскому сознанию переместиться (или хотя бы сделать попытку) в необъятный мир восточной философии. Только вы сами сможете оценить насколько хорош нож, который вы только что купили. Вы либо готовы к этому, либо нет. Чтобы оценить уровень настоящего ножа нет необходимости клеить на него голограмму со знаком качества и названием известного бренда. Мастер появляется тогда, когда ученик готов. Ответы приходят тогда, когда есть вопросы.

Если же смотреть на японский ножевой рынок с территории Российской Федерации, то можно увидеть примерно следующее:

• Стальные и керамические ножи китайского производства, выпущенные в японской стилистке. Этот тренд появился относительно недавно, активно набирает обороты. Сопровождается агрессивной рекламой в соцсетях — Самый острый японский нож! Дешевый и низкокачественный сегмент.

• Продукция, выпускаемая японскими концернами для российского и западного рынка. Качественная продукция, которая перекрывает все запросы возможных потребителей. Два ярких представителя этого направления — бренды Tojiro и Kasumi. Внутри продуктовой линейки бренда продукция, как правило разделяется на несколько дополнительных сегментов: бюджетные ножи смешанного типа (сантоку, гюто) с рукоятками западного типа; японские кухонники из дамаской и ламинированной стали с рукоятками западного и японского типа; аутентичные японские кухонники, выполненные из материалов премиум-сегмента. Ножи с невысокой стоимостью отлично подходят для домашнего и профессионального использования. Ножи с высокой стоимостью часто покупаются для пополнения личных коллекций.

• Аутентичные японские кухонные ножи, выпущенные небольшими мастерскими или частными мастерами. Цена на эти изделия зависит от используемых материалов и общей известности мастера. Если есть желание поближе познакомится с традициями японских ножеделов, рекомендуется выбирать ножи из этого сегмента. Ценовой разброс в этом сегменте достаточно велик. Здесь есть ножи стоимостью от нескольких сотен до нескольких десятков тысяч долларов.

• Авторские ножи от известных мастеров. Если вы находитесь в поисках истины и Луна не дает вам покоя, то вам сюда. Классическим примером являются ножи мастера Hattori. Ножи имеют четко выраженный налет элитарности, но при этом обладают продуманной геометрией и вполне могут использоваться для приготовления кулинарных шедевров. Кто-то из мастеров, регулярно выпускает ножи небольшими партиями и их можно найти в свободной продаже. Ну а кто-то, выпускает несколько клинков в год и может пройти много времени, прежде чем подойдет ваша очередь.

Самые известные и популярные марки сталей для создания японских кухонных ножей: Aogami, Shirogami, Kigami, VG-2, VG-10, ATS-34, ZDP-189, Cowry X, Cowry Y, HAP-40, HAP-72, AUS-8, MBS-26, 410, 420J2, 440A, 440C.

Среди производителей японских сталей выделяются компании: Takefu, Hitachi Metals, Aichi Steel, Daido Steel.

Интересный факт: Японские заморочки по поводу секретных составов используемых сплавов имеют еще одно объяснение. Японцы стараются минимизировать количество вредных примесей, входящих в состав сплава. Например, американским аналогом российской стали Х12МФ является инструментальная сталь D2. По своему химическому составу эти сплавы отличаются незначительно. Ближайшим японским аналогом для D2 и Х12МФ является сталь SLD, которая характеризуется пониженным содержанием свинца и фосфора.

 

V. ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

Ai-Deba ( 合出刃 or 相出刃), Ай-деба — максимально тонкий и облегченный вариант кухонника с геометрией деба. Занимает среднее положение между моделями Мироши деба и Хон Деба. Отличный вариант для тех, кто выбирает свой первый японский кухонник.

Ajikiri ( 鯵切), Ай-кири — узко специальный инструмент для работы по рыбе маленького и среднего размера. Оптимален для чистки и переработки макрели и ставриды. Также используется в качестве овощного ножа. Может иметь несколько типоразмеров от очень маленького до вполне крупного ножа.

Anagosaki ( あなご裂), Анагосаки — полный аналог модели Dojosaki Bocho. Классическая односторонняя заточка, резкая смена угла режущей кромки, острый кончик.

Atsu Deba ( 厚出刃), Атсу-деба — общее название тяжелых ножей с широким обухом, имеющих геометрию ножа-деба.

Bano Ko-Bocho ( 万能 小-包丁), Бано Ко-Бочо — маленький ножик универсального типа. Обычно используется для вырезания глазков, удаления плодоножек и чистки овощей. Термин не имеет широкого распространения. Аутентичный тип ножа, имеет одностороннюю заточку.

Bano KoBunka-Bocho ( 万能 小文化-包丁), Бано Кобунка-Бочо— маленький нож универсального типа. Обычно применяется для чистки овощей. Аутентичный тип ножа, имеет одностороннюю заточку.Термин не имеет широкого распространения.

Baran-kiri ( バラン切), Баран-Кири — то же самое что Kaisaki. Аутентичный тип ножа, имеет одностороннюю заточку.

Boning ( はんこつ), Бонинг, Хэнкотсу, Сэбаки Нишигата - японский вариант обвалочного ножа. Имеет тоже самое назначение, что и свой западный коллега - разделка туш и отделение мяса от костей.

Bunka Bano-Bocho ( 文化 万能-包丁), Бунка Бано-Бочо — универсальный многоцелевой кухонник для работы по мясу, пластования рыбопродуктов и шинковки овощей. Длина режущей кромки обычно 150-170 миллиметров. Не распространенный термин.

Bunka Funayuki-Bocho ( 文化 舟行-包丁)Бунко Фуньяки-Бохо—универсальный многоцелевой кухонник для работы по мясу, пластования рыбопродуктов и шинковки овощей.

Bunkabocho ( 文化包丁), Бунка-Бочо - этот кухонник используется в домашних условиях в качестве многоцелевого ножа для приготовления любых видов блюд. Bunka значит удобный. Смешанный тип ножа, ориентированный на западный рынок.

Butakiri ( 豚切り), Бутакири — большой кухонник, изготавливаемый в нарочито грубой стилистике. Основная задача — грубая первичная обвалка свиных туш. «Buta» означает свинья, «kiri» - резать.

Carving  ( 栗むき包丁), Mukimono ( むき物), Карвинг, Куримуки, Мукимоно - целая группа аутентичных ножей, которые используются для очистки фруктов, мягких овощей, а также для декоративной нарезки. Среди них отдельно можно выделить ножи для снятия жесткой кожицы с каштана, а также ножи с вогнутым лезвием для чистки фруктов сложной формы.

Chinese Cleaver ( 中華包丁), Чайнис клиавер, Чука-бочо - аутентичный японский вариант китайского кухонного топорика. Имеет классическую прямоугольную форму я прямой ручкой. Главное назначение этого ножа - мелка нарезка овощей и шинковка зелени. При определенном умении может использоваться в качестве основного шеф-поварского ножа.

Chukabocho ( 中華包丁), Чука-Бочо — островное название восточно-азиатской кухонной тяпки, распространенной на материке. Клинок имеет прямоугольную форму. Предназначен для мелкой шинковки мяса, зелени, овощей и выполнения общих задач на кухне.

Dakketsu ( 脱血), Дакецу — короткий рыбацкий ножичек для быстрой обработки большого количества океанской рыбы. Используется для вскрытия и потрошения.Внешне очень похож на сапожный нож-косяк.

Deba ( 出刃), Деба — большой и увесистый кухонник с односторонней заточкой. Главное назначение — разделка и пластование рыбы. В некоторых провинциях Японии используется для забоя скота и домашней птицы. Обычно имеет режущую кромку длиной 155 -210 миллиметров. Оригинальным вариантом считается модель, которая имеет аутентичную граненую рукоять из натурального дерева.

Dojosaki Bocho ( どじょう裂包丁), Дое-саки Бохо — специальный инструмент для разделки и филировки морского угря и гольца. Средняя длина клинка, обычно, составляет 120 миллиметров.

Edosaki ( 江戸サキ ), Эдо-саки - разновидность ножа Unagisaki из региона Эдо.

Fugubiki ( 河豚引), Funayuki ( 舟行), Фугу-бики (Фуна-еки) — обычно более тонкая версия ножа Yanagi. Нож с гибким клинком, рассчитанный на чрезвычайно тонкие порции деликатной рыбной мякоти. Фугу — по-японски означает вид иглобрюхих рыб.

Funauki ( 舟行), Фуна-юки - по своей геометрии напоминает нож Дебу, но имеет более тонкий обух и широкое лезвие. Некоторые производители выпускают особый вариант ножа для рыбаков, которые разделывают часть улова прямо в море. Нож имеет двухстороннуюю заточку и выполняется в стилистике Гюто.

Garasuki ( ガラスキ), Гара-суки — очень большой обвалочный нож, увеличенная версия ножа Honesuki.

Gishiki ( 儀式包丁), Gishiki-Bocho, Гишики, Гишики-Бочо — модель, которая практически вышла из употребления. Особый нож, который применялся на кухне императора Японии для выполнения церемониального приготовления рыбы (Shinto Shrine Сeremоnies). Геометрия ножа позволяет филировать рыбу не прикасаясь к ней руками. Используется только нож и традиционные серебряные палочки.

Gyuto ( 牛刀), Гюто — японский вариант универсального шеф-поварского ножа. Является продуктом более позднего времени и не относится к аутентичным японским кухонникам. В отличьи от своих немецких и французских собраться имеет более тонкий клинок. Довольно часто используется для нарезания говядины на очень тонкие кусочки. В английской транскрипции довольно часто называется Cow Blade.

Hakata Bocho ( 博多包丁), Inasa Bocho, Хаката-Бочо, Инса-Бочо — региональная разновидность ножа Бунка-бочо. Ярко выраженная характерная особенность — треугольный кончик и вогнутный обух. Используется в качестве универсального кухонника для приготовления пищи в домашних условиях.

Hakusaikiri ( 白菜切), Хаку-сай-кири — узко специализированный нож для шинковки Пекинской капусты и листьев салата.

Hamokiri ( 鱧切), Honekiri, Хамо-кири, Хоне-кири — очередной узко специализированный клинок для разделывания и филеровки речного угря. Этот вид рыбы имеет множество мелких косточек, извлечь которые не представляется возможным. Для обработки используется тяжелый нож с узким клинком, который разрубает кости на множество мелких частиц, после чего рыба становится пригодна к пище.

Hamoshime bocho ( ハモ絞め包丁) — компактный нож для профессиональной разделки и готовки морского угря.

Hancho Hocho ( 半丁包丁), Ханчо-хочо — то же самое что Magurokiri.

Hankotsu ( はんこつ), Hankotsu-Maru, Sabaki-Nishigata, Ханко-тсу, Ханко-тсу-мару, Сабаки-нишигата — аутентичный японский нож, полный аналог западноевропейсокго Boning khife. Используется для максимально эффективного отделения мяса от костей.

Hiraki ( 開包丁), Hiraki Bocho, Kaisaki, Хираки, Хираки-Бочо, Кай-саки — узкоспециальный инструмент для обработки мяса моллюсков.

Hon-Deba ( 本出刃), Хон-деба — настоящая и 100% японская деба выглядит именно так. Толстый и тяжелый нож. Хон в переводе с японского означает «весомый, почтенный».

Honekiri ( 骨切), Хон-кири — то самое что Hamokiri.

Honesuki ( 骨スキ), Хон-суки — нож для работы по мясу. Уменьшенный вариант ножа Garasuki. Среди разновидностей этого ножа встречаются Honesuki-Kaku (нож с острым угловым кончиком) и Honesuki-Maru (нож с закругленным кончиком).

Ikasaki ( イカサキ), Ики-саки — узкоспециальный ножик для разделки и приготовления кальмаров.

Inasa Bocho ( いなさ包丁), Инса-Бочо — то же самое что Hakata Bocho.

Kabochakiri ( カボチャ切), Кабоча-кири — узко специальный ножичек для чистки и разделки тыквы. Подходит для выполнения карвинговых работ.

Kaibo ( 解剖), Kaibou, Kaitai Deba, Кай-бо, Кайтай-деба — утяжеленный нож для профессиональной разделки рыбы и мяса. При работе используется особое движение кисти, которое позволяет резать продукты за счет веса самого ножа.

Kaimuki ( 貝剥 or 貝むき), Кай-муки — узко специальный кухонник для открывания раковин моллюсков, устриц и гребешков. Кай в переводе с японского означает — моллюск, муки — раскрывать.

Kaisaki ( 開先包丁 or 貝裂き), Hiraki Bocho, Кай-саки, Хираки-Бочо — нож для приготовления блюд из беспозвоночных моллюсков, обитающих на береговом шельфе.

Kaitai Deba ( 解体出刃), Кай-тай-деба — полный аналог ножа Kaibo.

Kako Deba ( 加工出刃), Usudeba, Kakou Deba, Како-деба, Усу-деба, - профессиональный нож с геометрией дебы, но имеющий более тонкий обух. Широко распространен среди торговцев свежей рыбой. Рассчитан на выполнение различных операций по чистке, разделке и тонкому пластованию.

Kamagata Kurimuki ( 鎌形栗剥), Кама-гата Кури-муки — региональная разновидность ножа Kurimuki.

Kamagata Usuba ( 鎌形薄刃), Кама-гата - региональная разновидность ножа Usuba.

Kanisaki Deba ( 蟹裂出刃), Кан-саки деба — узкоспециальный нож для разделки моллюсков, крабов и лобстеров. Тяжелый нож с односторонней заточкой. Что нетрадиционно для Японии — спуски выведены на левой стороне клинка. Нож используется для работы правой рукой. Эта особенность используется, чтобы в процессе пробивания скорлупы, нож не резал мягкое мясо беспозвоночного моллюска.

Kashigiri ( 菓子切り), Каши-гири — нож для кондитерских изделий.

Kashiwa Deba ( かしわ出刃), Кашива-деба — редко встречающийся региональный тип ножа, Используется для разделки домашней птицы.

Katsuo Hocho ( かつお包丁), Катсу-хочо — узкоспециальный нож для вырезания спинных плавников у крупной рыбы. Используется также для разламывания толстых костей.

Kawamuki ( 皮剥き), Kamagata Usuba, Кава-муки, Кама-гата усуба — компактный нож с универсальной геометрией, используется для выполнения вспомогательных работ на кухне.

Kenmuki ( ケンムキ), Кен-муки — полный аналог ножа Mukimono.

Kensaki Yanagiba ( 剣先柳), Кен-саки янагиба — нож с геометрией янагиба, оснащенный острым угловым кончиком.

Kiritsuke ( 切付包丁), Kiritsuke Hocho, Кири-суке, Кири-суке хочо — большой аутентичный японский кухонник с односторонней ассиметричной заточкой. Существуют разновидности с двухсторонними спусками, но эти модели выпускаются в угоду западным потребителям.

Kiritsukegata Takohiki ( 切付型タコ引), Кири-суке-гата такохики — региональная разновидность ножа Kiritsuke. Имеет острый кончик, что делает этот нож похожим на меч.

Ko-Deba ( 小出刃), Ко-деба — маленький аутентичный кухонник с геометрией деба, созданный для обработки некрупной морской и речной рыбы.

Kotori Bocho Kamagata ( 鎌型子取り包丁), Котори бочо кама-гата — узкоспециализированный кухонник для аккуратного извлечения икры и молочников. Применяется для рыбы тресковых пород. Может также использоваться для обработки морских ежей, гребешков и креветок.

Kotori Bocho Sankakugata ( 三角型子取り包丁), Котори бочо санку-кугата — нож с треугольным клинком и прямой режущей кромкой для аккуратного извлечения икры и молочников.

Kujira Hocho ( 鯨包丁), Куджира хочо — очень узкоспециализированный и очень большой нож для разделки китового мяса. Может использоваться для разделки акульего мяса, рыб тунцовых пород и рыбы-меч. Отличается большой длиной клинка (как правило, более 30 сантиметров) и такой же длинной рукояткой (от 20-ти до 25-ти сантиметров). Распространен в регионах Тосе и Сидзуоке. Используется профессиональными продавцами рыбы и поварами. Может быть изготовлен только небольшим количеством кузнецов.

Kurimuki ( 栗むき包丁, rarely 栗剥), Kengata Kurimuki, Kamagata Kurimuki, Кури-муки, Кенгата кури-муки, Камагата кури-муки — очень маленький аутентичный кухонник, созданный для снятия каштановой кожуры. Отлично подходит для очистки овощей и фруктов, которые имеют твердую кожуру и небольшие размеры.

Kyabeshikiri ( キャベシ切), Кайбе-шикири — узкоспециальный кухонник, созданный для работы с капустой.

Magurokiri ( 鮪切 マグロ切り), Магуро-кири — большой кухонник для разделки большой рыбы. Например, акулы или тунца. Типовой размер составляет 1000 миллиметров и больше. Довольно часто имеет двуручную рукоятку. Внешне очень похож на меч.

Makiri ( 間切り), Макири — маленький вспомогательный кухонник для выполнения вспомогательных работ при чистке и разделке рыбы.

Menkiri ( 麺切), Udonkiri, Sobakiri, Мен-кири, Удон-кири, Соба-кири — серия ножей для разрезания теста на длинные полоски при изготовлении традиционных видов лапши. Говоря проще, лапшерезка. Слово «кири» означает нож, а слова «мен», «соба», «удон» обозначают традиционные для Японии виды лапши.

Miroshi Deba ( 身卸出刃), Мироши деба — в переводе с японского означает «нож деба, созданный для максимально тонкой нарезки филе». В отличии от классической дебы этот вариант имеет более тонкий обух и гнущийся клинок.

Mochikiri ( 餅切), Мочи-кири — узкоспециализированный кухонник для выполнения одной единственной задачи -деликатной нарезки рисового пирога. В переводе с японского слово «мочи» означает рисовый пудинг.

Moroha Usuba ( 諸刃薄刃), Мороша усуба — обозначение типа клинка, который имеет двойной скос на спуске к режущей кромке (изменение угла спуска или заточки). Это скорее относится к описанию геометрии чем типу ножей. Нож Moroha Usuba может иметь поворот плоскости клинка относительно плоскости пятки (хвостовика рукояти).

Muki ( むき包丁 or 剥), Mukimono, Kenmuki, Муки, Муки-моно, Кен-муки — общий класс небольших кухонников для чистки фруктов, выполнения карвинговых работ и декоративной нарезки продуктов.

Nakiri ( 菜切), Nakkiri, Накири — классика жанра, аутентичный японский кухонник, который популярен в Японии и во всем мире. Нож имеет прямоугольную форму и двухстороннуюю симметричную заточку. Оптимально подходит для выполнения большинства задач на кухне. Используется, как профессионалами, так и любителями. На Западе популярен вариант с эргономичной рукояткой. В Японии предпочитают традиционную деревянную рукоять.

Negikiri ( 東型ねぎ切), Неги-кири – узко специализированный длинный кухонник для лука.

Ninjinkiri ( 人参切), Нинджи-кири - аутентичный кухонник для моркови.

Oroshi Hocho ( 卸し包丁), Ороши Хочо — этот вариант с трудом можно отнести к категории кухонных ножей. Этот длинный режущий инструмент (обычно около 1,5 метра) используется для того, чтобы разрезать тушу белого тунца по всей длине за один проход. Да, такие вот японцы затейники. Для выполнения такой операции нужно, как минимум, два человека.

Pankiri ( パン切り), Pankiru, Пан-кири, Пан-киру — аутентичный японский вариант хлебного ножа.

Paring ( むき物), Пейринг, Мукимоно, Кенмуки -тонкий и очень маленький нож, одна из основных моделей для чистки фруктов и мягких овощей. Широко используется для декоративной нарезки фруктов перед подачей на стол.

Petty ( ぺティ), Пети, Пети Найфу, Петит - несмотря на западное название вполне аутентичный японский кухонник. Основное назначение чистка и нарезка овощей и фруктов. Клинок обычно длиной до 150 миллиметров. Один из немногих ножей, который изначально предназначен для нарезания продуктов не на доске, а на руках.

Reitou Hocho ( 冷凍包丁 ), Ryoute Reitou Hocho , Рейту хочо, Райот рейту хочо — буквально переводится как «ледяной нож». Этот кухонник используется для уверенной работы по замороженному мясу. Имеет несколько распространенных вариаций: с коротким клинком, с волнообразной заточкой и с двуручной рукояткой.

Ryodeba ( 両出刃 ), Райо деба — классический кухонник с геометрией дебы. Отличие заключается в том, что это модификация имеет симметричную двухстороннюю заточку.

Sabaki ( さばき包丁), Сабаки — аутентичный японский кухонник для приготовления мясных блюд. Дальний родственник американского ножа бучер.

Sabasaki ( サバサキ or 鯖割き), Саба-саки — широко распространенная в Японии версия домашнего кухонника для разделки макрели и другой мелкой рыбешки.

Saikachi Deba ( サイカチ出刃), Сайи-качи деба — нож профессиональных торговцев рыбой. Предназначен для быстрой обработки большого количества рыбы. Также используется для бережного извлечения икры и молоков.

Saiku ( 細工), Сэйку — узко специфичный нож для декоративной резки овощей и фруктов.

Sakekiri ( 鮭切), Sake Deba, Саке кири, Саке деба — нож для разделывания форели. Ключевые характеристики: узкий обух и широкая голомень клинка.

Santoku ( 三徳), Santoku-Bocho, Bunkabocho, Сантоку, Сантуко, Сантоку бочо, Бунка бочо — самый известный в Европе вариант японского кухонника. Не является аутентичным ножом. Представляет собой вариант, который создан исключительно для вывода на западные рынки. В большинстве случаев имеет фрезерованные пропилы на клинке, двухстороннюю симметричную заточку и эргономичную рукоятку западного типа.

Sasakiri Bocho ( 笹切包丁), Саса-кири бочо — кухонник для декоративного нарезания бамбуковых ростков для сервировки суши и сасимии.

Suikakiri ( 西瓜切), Сийка-кири — не известно растут ли в Японии арбузы или их привозят туда из Астрахани. Но известно совершенно точно, что в Японии есть отдельный вид ножей для нарезания арбузов на порционные куски.

Sujihiki ( 筋引), Sujibiki, Суджи-хики, Суджи-бики — японский кухонник для тех поваров, кто специализируется на приготовлении мясных блюд. Нож используется на любой фазе процесса приготовления: от момента отделения сухожилий, до момента нарезания готового блюда на порционные куски.

Sushikiri ( 寿司切) , Суши-кири — прозвучит банально, но это нож для суши. После того, как волшебство самого старшего повара вступило в силу и роллы готовы к подаче на стол, их нужно нарезать на ровные кружки острым, как бритва ножом. Здесь-то и используется этот тип кухонного ножа.

Takobiki ( 蛸引), Takohiki, Тако-бики, Тако-хики — узко специализированный нож для работы с крупными кальмарами и осьминогами.

Tarasaki ( 鱈裂き), Тара-саки — региональный вариант кухонника для разделки рыбы тресковых пород.

Tsuke Bocho ( 付包丁), Цуке бочо — особый кухонник для формирования рыбного фарша в котлеты правильной формы. Используется нож и деревянная доска. Приготовление котлеты происходит на пару.

Unagisaki ( 鰻裂 or うなぎ裂), Унаги-саки — любители японской кухни уже догадались по названию, что этот кухонник создан для работы с угрем. Нож имеет множество вариаций. Здесь приведено общее название группы.

Wa-Gyuto ( 和牛刀), Ва-гайто — смешанный тип ножа, которое состоит из клинка западного типа и аутентичной японской рукоятки.

Yanagi ( 柳 ), Янаги - вариант ножа янагиба, созданный для западного рынка.

Yanagiba ( 柳刃　柳葉), Янагиба — аутентичный японский кухонник с длиной клинка от 300 до 350 миллиметров. Разработан для работы с рыбой, но широко применяется для приготовления всех типов еды.

Yo-Deba ( 洋出刃), Е-деба — вариант ножа с геометрией деба, созданный для западного рынка. Чаще всего применяется эргономичная рукоятка западного типа.

 

VI. ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

Как мы видим, разнообразный мир японских кухонных ножей неразрывно связан с историей и культурой этой страны. Знакомство с ним дает возможность узнать что-то новое, открыть для себя новые горизонты и перспективы. Для кого-то это знакомство может закончится покупкой двух-трех ножей смешанного типа, которые действительно составляют весомую конкуренцию шеф-поварским ножам европейского типа. А для кого-то такое знакомство может стать приятным путешествием, которое будет длиться в течение всей жизни. В любом случае, авторы лелеют скромную надежду, что представленный материал был интересен для ознакомления и принес ощутимую практическую пользу.

 

 

© 2014 www.vip-horeca.ru

Перепечатка материала возможна только с письменного согласия администрации сайта.

 ←Обратно к списку