Заточка ножей как искусство

Даже самый острый клинок, выполненный лучшим мастером ножевого искусства, изготовленный из самой высококачественной стали и используемый по назначению и с надлежащим уходом, все равно рано или поздно, затупится.

Затупление режущей кромки кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа, так же как и лезвий мультитулов, топоров, мачете и японских клинков, происходит на нескольких уровнях; условно их можно назвать микро-уровень и макро-уровень. На микро-уровне происходит процесс отрывания микрочастиц лезвия режущей кромки ножа или клинка в результате трения о разрезаемый материал. Если лезвие кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа встречает на своем пути материал тверже себя, оно пытается отодвинуть его в сторону, в противном случае лезвие клинка отодвигается само в месте контакта. Если сталь клинка оказывается хрупкой, материал лезвия кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа крошится, если мягкой, то изгибается. В результате этого происходит деформация поверхности лезвия клинка или ножа, которая сначала незаметна невооруженным взглядом, но затем увеличивается, что приводит к полному затуплению ножа. Микро-уровень затупления кухонных, складных или туристических ножей не заметен без применения специальных приборов, но проявляется в виде увеличения приложенного усилия для разрезания материала или продукта. Но затем деформация режущей поверхности складного, охотничьего или коллекционного ножа происходит все сильнее, даже при разрезании материала или продукта, более мягкого, чем сталь клинка, что приводит к макро-уровню затупления лезвия, а именно полной деформации рабочей поверхности ножа и невозможности его дальнейшего использования.  Другими словами, деформация всего лезвия клинка, образующего нож как таковой, и есть макро-уровень затупления кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа.

Заточка режущей поверхности ножа, клинка или инструмента представляет собой обратный процесс затупления складного, кухонного или туристического ножа, и разделяется на несколько этапов, среди которых можно выделить восстановление исходной формы клинка и отшлифовку его поверхностей до требуемой степени гладкости. Простые на первый взгляд, нехитрые этапы заточки кухонных и охотничьих ножей, так же как и лезвий различных инструментов, на практике оказываются далеко не простой и не легкой задачей. Недаром во все времена мастерство точильщика клинков ценилось чуть ли не на том же уровне, что и мастерство производства кухонных, складных или туристических ножей и режущих инструментов. Но, как бы ни было развито у профессионального точильщика «чутье» клинка, сколько бы сотен или тысяч ножей не побывало в его умелых руках на заточке и какие бы семейные секреты и традиции он не использовал, современная промышленность дает нам шанс произвести заточку своего кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа самостоятельно. Инструменты для заточки, системы и материалы, выпускаемые ведущими производителями, позволяют рядовому обладателю предметов ножевого искусства или коллекционерам клинков прикоснуться к искусству заточки ножей.

Хотелось бы сказать несколько слов и о том, чем не стоит пользоваться при заточке кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа и чего не стоит делать, производя операцию заточки. Во-первых, не стоит использовать при заточке лезвия клинка такой инструмент, как напильник. Напильник лишь процарапает борозды на лезвии Вашего кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа, если его сталь окажется мягче сталь напильника, а на клинке, чья сталь окажется тверже, он лишь оставит небольшие риски. С помощью напильника Вы снимите с лезвия кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа значительный слой металла, а лезвие в результате окажется грубо заточенным, и не будет иметь необходимую остроту. Во-вторых, при заточке кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа не стоит использовать точильный круг с электрическим приводом. Точильный круг в этом случае вращается с огромной скоростью, в результате чего также снимается значительный по толщине слой металла, что приводит к «отпусканию» стали лезвия кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа и, как следствие, ведет к утрате его твердости. Также при заточке кухонных, туристических или складных ножей с использованием быстро вращающегося абразивного диска, повышается температура затачиваемого клинка, что приводит к его деформации и возможной поломке. Заточка ножей различного назначения и лезвий различного инструмента на точильном круге с электрическим приводом, возможна только в случае, если диск имеет небольшую (не более 300 об/мин) скорость, поверхность постоянно смачивается водой, а заточку производит специалист. Но и в этом случае окончательная заточка кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа должна быть произведена на точильных камнях с использованием специализированного инструмента для заточки. В-третьих, при всех положительных качествах такого инструмента, как мусат, не стоит применять его для заточки высококачественных охотничьих, туристических и коллекционных ножей, он больше подходит для заточки ножей для поваров, а также для ножей для разделки мяса. Мусат представляет собой нательник с продольными насечками, в сечении имеющий круглую или овальную форму. Однако при использовании мусата  кромка режущей поверхности кухонного или мясницкого ножа стачивается гораздо быстрее, чем при заточке с использованием специализированного инструмента для заточки. Однако, стоит отметить незаменимость мелкозернистого алмазного мусата для доводки охотничьих и туристических ножей в полевых условиях. В-четвертых, в каких бы условиях Вы не находились, всегда есть возможность иметь при себе инструмент для заточки, предназначенный для того или иного вида ножа или клинка, и совсем необязательно выбирать складной, туристический или охотничий нож, который можно наточить на любом гладком камне или на обычном кирпиче. Такой нож будет обладать лезвием из мягкой стали, и удовольствия от его использования Вы, скорее всего, не получите. Резюмируя вышесказанное, можно процитировать пословицу древних мастеров ножевого искусства: «То, что долго делалось, долго и служит». Затрачивая определенное время на заточку кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа с применением специализированного инструмента для заточки, материалов и специальных систем, Вы добьетесь продолжительного срока службы клинка, который будет обладать высокими тактическими характеристиками и принесет удовольствие от его использования. Также необходимо с терпением и внимательностью изучить основные правила заточки лезвий клинков и инструментов, освоить необходимые навыки и способы заточки кухонных, туристических и складных ножей.

Подготовка к заточке. Перед заточкой режущей кромки лезвия кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа его необходимо тщательно промыть в теплой воде с использованием неагрессивных по составу моющих средств, не содержащих абразивных примесей. После этого нож или клинок следует внимательно осмотреть, чтобы определить наличие зазубрин, сколов и царапин на поверхности кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа. Это следует сделать для того, чтобы учесть эти дефекты лезвия клинка при выборе способа и инструмента для заточки.

При подготовке к заточке необходимо изучить и освоить основные правила и технику заточки лезвий кухонных, туристических и складных ножей с помощью современного инструмента для заточки. Заточка режущей кромки лезвий ножей и клинков представляет собой процесс, обратный затуплению, но, в отличие от него, процесс контролируемый. При современном разнообразии инструментов для заточки нужно пристальное внимание уделить качеству абразивного материала инструмента, так как современные ножевые стали имеют иногда высокую прочность и приведут в негодность инструмент для заточки буквально за несколько процедур. Точильные камни инструмента для заточки, выполненные из недорогих материалов, под воздействием высокопрочной стали, быстро потеряют геометрию ровной плоскости, столь необходимую для выполнения правильной заточки лезвия кухонного, туристического или складного ножа. Поэтому, при выборе инструмента для заточки, необходимо руководствоваться именно качеством точильных камней, входящих в набор инструмента, ведь высококачественный материал прослужит дольше и принесет удовольствие от процесса заточки, в то время, как низкокачественный инструмент потребует дополнительных материальных вложений на его замену и повышенных трудозатрат при его использовании.

При затуплении режущая кромка клинка, если рассмотреть ее под микроскопом, приобретает форму зазубренной в хаотичном направлении поверхности, процесс заточки же – это приведение микро-зубцов к единой форме и направлению (восстановление формы профиля клинка) и максимальному их уменьшению (полировка поверхности лезвия клинка). Зазубренная поверхность режущей кромки ножей и клинков иногда востребована тем или иным направлением использования, например, при разрезании волокнистого материала, распиливании пластмасс или использовании в медицине, но физика разрезания достаточно твердого материала такова, что зубцы скорее воздействуют на разрезаемый материал с помощью микро-ударов, а не раздвигают его. Такая техника реза приводит к быстрому затуплению клинка, так как зубцы, несмотря на высокую прочность стали кухонного, туристического или складного ножа, быстро выкрашиваются и клинок становится полностью затуплен.

Производя заточку лезвия того или иного режущего инструмента, необходимо соблюдать несколько условий. Во-первых, необходимо соблюдать заданный для определенного профиля сечения клинка угол заточки между осью профиля клинка и поверхностью абразивного материала инструмента для заточки. Во-вторых, необходимо одном движением произвести контакт всей режущей кромки от пятки до самого острия с рабочей поверхностью инструмента для заточки. В-третьих, необходимо удерживать лезвие затачиваемого кухонного, туристического или складного ножа под прямым углом в месте контакта с точильным камнем инструмента для заточки. Современные инструменты для заточки, технологичные приспособления и специальные системы помогут Вам соблюсти эти правила при заточке складных, туристических и кухонных ножей.  Еще одним правилом при произведении операции заточки лезвий режущего инструмента является противопоказание применения повышенных усилий к затачиваемому клинку. Движения человека по своей природе, в основном, могут быть либо сильными, либо точными, редко кому удается соединить эти качества при заточке ножей и клинков; при заточке лезвий же приоритетным качеством является именно точность. Кроме того, большие приложенные усилия при заточке лезвия кухонного, туристического, охотничьего или складного ножа могут привести к его деформации и приданию клинку неправильного профиля сечения. В результате повышенных приложенных усилий при заточке также может пострадать и точильный камень инструмента для заточки, абразивные частички которого будут попросту выламываться из более мягкого материала матрицы камня. В процессе заточки необходимо добиться образования продольного заусенца по всей длине режущей поверхность лезвия затачиваемого инструмента, который будет свидетельствовать о том, что часть стали в процессе заточки снята и заточка происходит правильно. Заусенец образуется от истончения стали в месте проведения заточки кухонного, туристического или охотничьего ножа при использовании инструмента для заточки. Сменой камней инструмента для заточки с более грубого на более мелкий необходимо добиться того, чтобы продольный заусенец, в конце концов, отвалился от лезвия затачиваемого режущего инструмента.

Рассмотрим более подробно технику затачивания лезвия клинка кухонного, туристического, складного или охотничьего ножа с помощью современного инструмента для заточки.

Современный инструмент для заточки позволяет выбрать для использования необходимые форму, количество и качество камней для заточки самого различного по составу стали и области использования режущего инструмента. В комплект инструмента для заточки, как правило, входят приспособления, позволяющие избегать проскальзывания камней и подставки под них, позволяющие работать с ними удобно и правильно. Опытные точильщики и профессионалы использования инструмента для заточки применяют при процедуре заточки до восьми, а то и  десяти камней с различной зернистостью, переходя от более грубого к более гладкому. Завершается же процесс заточки полировкой (или выведением) лезвия клинка до зеркального блеска. Начать же процесс заточки можно с использования двух камней из набора инструментов для заточки, для грубой и тонкой заточки. Следует напомнить, что приобретенные высококачественные камни и инструменты для заточки прослужат долгие годы и позволят произвести заточку качественно и результативно.

Соблюдая технологический процесс заточки ножей, необходимо разместить точильный камень на подготовленной горизонтальной поверхности, привести в соприкосновение с ним кромку лезвия клинка под определенным углом и производить движения вдоль точильного камня, выдерживая перпендикуляр относительно режущей кромки клинка к поверхности камня, периодически меняя стороны затачиваемого инструмента на противоположные. Со сложностью выдерживания угла заточки помогут справиться специализированные инструменты для заточки, они же помогут соблюдать равномерный проход режущей кромки клинка или ножа вдоль точильного камня. Качественная заточка обычного кухонного, охотничьего или туристического ножа может занять около тридцать или сорока минут, заточка же сложного кованного режущего инструмента или коллекционного ножа с выведением геометрии лезвия и идеальной полировкой может занять десяток часов и более. Это является одном из наиболее неприятных аспектов ручной заточки предметов ножевого искусства, но результат ручной заточки всегда превосходит результат заточки с использованием электрических приспособлений и механизмов.

Существует ряд важных моментов при ручной заточки ножевого инструмента с использованием инструмента для заточки, о которых стоит напомнить. Все операции при заточке выполняются плавно и размеренно, в течении процесса не должно быть резких движений. Следует соблюдать угол соприкосновения режущей кромки клинка к точильному камню, равным заводскому углу заточки клинка. Режущую кромку клинка при заточке следует располагать перпендикулярно направлению движения по точильному бруску. Каждая из сторон требует проходов по точильному камню до появления заусенца, затем сторона заточки клинка меняется на противоположную, также до его появления. После выведения режущей кромки клинка на грубом точильном камне (обработка кромки «в черновую») следует перейти на точильный камень с более мелким зерном. Одним проходом режущей кромки ножевого инструмента по точильному камню необходимо эффективно задействовать всю длину режущей кромки, от острия ножа до его рукоятки, при этом соблюдая нужный угол заточки и перпендикуляр кромки относительно направления движения.

Практиковаться заточке режущего инструмента целесообразнее на более дешевых клинках, постепенно совершенствуя мастерство заточки и переходя на более дорогие клинки.

Окончательным (финишным) этапом любого вида заточки режущего инструмента с помощью специального инструмента для заточки является шлифовка или полировка лезвия с помощью камня с самым мелким зерном или с использованием полосок кожи и специального состава или пасты для полировки. Механизм полировки лезвия прост и аналогичен механизму заточки, с той лишь разницей, что движение лезвия относительно точильного бруска или полоски кожи с нанесенной пастой производится обухом вперед. Придание гладкости лезвию клинка с помощью полировки не только придает внешнему виду клинка эстетичный внешний вид, но и помогает сохранить заточку режущей кромки на более длительное время.

Существует пять основных групп, на которые можно разделить точильные камни в зависимости от величины содержащихся в них абразивных зерен.

1.      Наиболее крупнозернистые, сверхгрубые, обдирочные камни (extra rough grit)

2.      Крупнозернистые, грубые (rough grit)

3.      Среднезернистые (medium grit)

4.      Мелкозернистые, тонкие (fine grit)

5.      Мелкозернистые, сверхтонкие (extra fine, super fine grit)

Минимальный набор инструментов для заточки должен состоять из трёх точильных брусков: крупнозернистого, среднезернистого и мелкозернистого. В качестве идеального варианта можно порекомендовать приспособление для заточки в виде комплекта из трёх брусков - грубого, среднего и мелкозернистого, наклеенных на трёхгранную деревянную основу и расположенных в специальной деревянной коробке таким образом, что их можно поворачивать, устанавливая нужный брусок в верхней позиции.

Американская фирма Spyderco выпускает прекрасные точильные камни, которые с успехом могут использовать как любители для самостоятельной заточки ножей, так и профессионалы. Они изготовлены из смеси синтетических сапфиров (их твёрдость по Роквеллу лишь немного уступает твёрдости алмазов - у алмаза 10, у сапфира - 9) с керамической связкой, которая спекается при сверх высоких температурах (3000 °С) в течение трёх дней. Эти керамические бруски выпускаются трёх видов: medium grit, fine grit и ultra fine grit. У них идеально выровненные плоскости, что весьма важно для выведения ровных режущей кромки. Эти бруски отличаются также чрезвычайной стойкостью к истиранию и изменению формы плоскостей даже в результате длительного использования. После окончания заточки на этих брусках лезвие приобретает бритвенную остроту. Ещё одно достоинство - то, что нижняя часть пластмассовой коробочки снабжена четырьмя круглыми резиновыми вставками, которые препятствуют скольжению бруска по поверхности стола.

Чрезвычайно высокую оценку следует дать японским точильным камням, которые выпускаются рядом фирм. В качестве абразивных материалов в них используется карбид кремния и корунд, а для самых мелкозернистых - корунд и оксид хрома. Связка в этих брусках силикатовая, керамическая или из резольной смолы. У японских камней зернистость от 80 до 10000 мкм и выше, иначе говоря, от самых крупнозернистых до микрозернистых. Японские камни для предотвращения скольжения либо имеют резиновую подставку, либо приклеены к пластмассовой основе, которая снабжена специальными резиновыми вставками. Все эти бруски - «водяные», перед использованием их следует замачивать в воде достаточно продолжительное время, чтобы они основательно пропитались водой. Впрочем, так следует поступать и с другими искусственными абразивными камнями, кроме алмазных и камней фирмы Spyderco.

Несмотря на то, что в настоящее время появилось большое количество прекрасных искусственных точильных камней, многие специалисты по заточке (в том числе и японские), как и в прежние времена, на завершающей стадии отдают предпочтение натуральным камням. По их мнению, хороший твёрдый «арканзас» превосходит по качеству заточки лучшие искусственные камни. Недаром твёрдый «арканзас» (hard arkansas) рекламируется как лучший «масляный» точильный камень в мире. Столь же высоко (а то и выше) оцениваются оселки, изготовленные из лучших разновидностей чёрного сланца, которые в прошлом широко использовались для доводки и правки опасных бритв. Перестали мужчины бриться опасными бритвами, отпала необходимость и в оселках, которые, тем не менее, наверняка сохранились у немалого числа людей как наследие их отцов и дедов. Эти оселки - один из наилучших абразивных инструментов для окончательной доводки и правки ножей. Работать на них следует лишь после того, как лезвие ножа будет основательно выглажено, отшлифовано и отполировано. Как и «арканзас», оселок относится к разряду «масляных» камней.

В заключение необходимо сказать несколько слов о ремнях для доводки и правки клинков. Они используются главным образом профессионалами (прежде всего парикмахерами) для правки бритв. Однако такой ремень при применении паст для шлифовки и полировки можно с успехом использовать на завершающем этапе затачивания ножей.

Изготавливались в прошлом и изготавливаются в настоящее время специальные ремни и выпускаются специальные пасты. Их можно заменить широким гладким ремнём, типа солдатского (разумеется, из натуральной кожи), а в качестве абразивных материалов использовать окись хрома или пасты ГОИ.

© 2014 www.vip-horeca.ru

Перепечатка материала возможна только с письменного согласия администрации сайта.