Ножи Konosuke-Sakai (Питерский тест)

 

 

Автор: Андрей Козловский (Teke),
владелец одного из лучших сайтов о ножах в рунете cookingknife.ru

при участии:

                     Андрей Гвоздев (apgspb)

                     Роман Дмитриев (dm_roman)

                     Адрей Петров (grinderman)

 

        Ножи Konosuke (производитель Kaneshige Cutlery, город Sakai, префектура Osaka) появились на ножевом рынке Америки и Европы сравнительно недавно, в начале нынешнего века, сразу сделав заявку на высшие позиции в ножевых рейтингах кухонных ножей. Первыми появились ножи серии «HD» - легкие, острые, хорошо держащие заточку благодаря правильно подобранной и  закаленной нержавеющей стали.  Кроме того, они позиционировались как «Laser knife». Это понятие также появилось несколько лет назад и представляет собой относительно новый класс кухонных ножей, которые становятся все более и более популярными. Основные признаки – тонкость и Hi-End  технологии производства – ведь создание очень тонких ножей из хороших сплавов очень непростая задача. До Konosuke  «лазеры» делались всего несколькими американскими мастерами в основном  из сталей AEB-L  и White#2. Как правило, все эти ножи были Wa-Gyuto.

        В настоящее время Kaneshige Cutlery выпускает ножи различных серий из разных сталей и различного ценового диапазона.

Так, имеютс серии:

        HD, Swedish Stainless, White#2, Fujiyama (одна из самых качественных и дорогих серий, все операции производятся вручную, используются стали White#1, White#2, Aogami#2, также в этой серии имеются ножи Honyaki), ZDP189, AS Kuro Uchi, Ginzan (Silver # 3 steel), SKD Tsushine, SD

        Для сравнения воспользуемся наиболее типичными  ножами Gyuto с длиной лезвия 210мм, что является оптимальным для большинства домашних кухонь (продвинутые пользователи, у которых размер кухонь позволяет а также повара на производстве предпочтут более длинное лезвие – 240 или даже 270 мм)

 

Итак, имеем:

KONOSUKE GYUTO  210mm  HD

 

KONOSUKE GYUTO  210mm  AS KURO UCHI

 

KONOSUKE GYUTO  210mm  ZDP 189

 

KONOSUKE GYUTO  210mm  SD

 

Для сравнения используем нож Gyuto 210mm из стали AEB-L мастера Devin Thomas

 

        Красная буква «Б» показывает место прохождения линии баланса, что, впрочем, при таком весе ножей не очень существенно.

 

Размеры и вес представлены ниже в сводной таблице.

 

	Длина, мм	Лезвие,мм	Вес, г	Ширина,мм	Толщина,мм
HD	355	202	112	43	2,2 - 1,9 - 1,0
SD	335	215	162	43	2.3 - 1,9 - 1,2
ZDP	355	203	117	43	2.3 - 2.0 - 1,0
AS	360	204	152	45	2,6 - 2,3 - 1,5
DT	355	210	155	45	2,9 - 2,1 - 0,9

 

        Профиль всех ножей  французский, как у Сабатье или Masamoto KS. Обух закруглен и заполирован, чтобы не повредить пальцы руки при длительной работе. Кстати, это является одним из признаков качественных ножей.

У всех ножей спуски линзовидные (convex), но у AS линза начинается с середины спусков.

На снимке слева направо: DT, ZDP189, HD, AS, SD

  

 

Рукояти

HD – неявный восьмиграник, ближе к овалу, 23х19мм, длина 138 мм , баланс  20мм к острию

SD – стандартная европейская рукоять с тремя заклепками и больстером, длина 120мм, размер в центре 24х17 мм,   Pakka Wood . Баланс по больстеру.Cталь что-то типа Vg-10 (?)

ZDP –овал с правым ребром (под правую руку) (D-shaped), 24х19 мм, длина 140мм, розовое дерево. Баланс 30 мм к острию. Сталь ZDP -189.

AS - овал с правым ребром (под правую руку) (D-shaped), 24х19 мм, длина 140мм, розовое дерево. Баланс 30 мм к острию. Сталь  Aogami Super.

DT -  восьмигранник, 25х21 мм, длина 130 мм, баланс  20 мм к острию, кокоболо, сталь AEB-L.

На снимке слева направо: DT, ZDP189, HD, AS, SD

 

        По первому впечатлению, форма и размеры ручек удобны не для всех пользователей из-за размеров (сравните с DT).

Тестирование из коробки (то, что американцы называют OOTB):

бумагу режут без проблем, волосы бреют.

Все ножи великолепно режут любой хлеб.

Порежем предварительно некоторые продукты – морковь, лук, дайкон, яблоко.

   

Лук, зелень: все ножи режут на отлично

Помидор – тут вообще практически не прилагаем усилий, очень тонко и легко

Яблоко: легко, без усилий, все практически одинаково

Морковь и дайкон:

Тут хуже всех (но все равно неплохо) выглядит AS – и в моркови и в дайконе его подклинивает.

Видимо, это связано с чуть большей толщиной и другим сведением – у всех convex, то есть линза, а у AS сведение начинается не от обуха, а где-то от середины, что для испльзуемых в тесте продуктов не очень хорошо.

Лук, морковь и дайкон липнут ко всем ножам. Но с DT соскальзывают легко.

 

        Понятно, что такими ножами замороженное мясо или мясо с костями разделывать не надо, замороженную курицу тоже – для этих работ лучше подходит стандартный европейский шеф (Sabatier, Wusthof или Трамонтина). Однако если курица размороженная и при наличии умения (то есть разделка не по костям, а по суставам), то результат получается замечательный.

      

 

        После начальных операций ножи отправились на офисную кухню: готовка ежедневно на двадцать человек, стандартный набор – суп, салат и второе блюдо. Поварам было поставлено условие пользоваться только ножами Konosuke. 

Для чистки овощей был добавлен нож Konosuke Petty 150mm Ginsan Hibrid

то есть на кухне использовался вот такой набор:

Надо заметить, что до этого в ходу были тоже относительно неплохие ножи (в основном марки “Касуми”)

   

  

 

        По истечении месяца работы были сделаны следующие выводы: ножи Konosuke значительно превосходят ножи «Kasumi» За месяц интенсивной работы режущие свойства не изменились, то есть не требовалось даже правки (за исключением ножа SD , которым ухитрились, несмотря на предупреждения, порезать сырокопченности с хрящиками, из-за чего режущая кромка немного загнулась, но это было исправлено с помощью мусата за несколько минут). Если бы было предложение оставить себе ОДИН нож, то это был бы нож SD (вторым – ZDP189)

 

После работы на кухне ножи были отданы на тестирование «продвинутым» пользователям – Андрею Гвоздеву (один месяц) и  Роману Дмитриеву (тоже один месяц).

Роман Дмитриев 

 

        Видимо эти тестеры все-таки предпочитают более тяжелые ножи (европейские или японские типа Masamoto KS) так как отмечают неудобство стандартного хвата и плохой контроль. Причем собственно рез продуктов находится на высоком уровне – то есть геометрия клинка вполне достойная, за исключением AS.

С ножом AS вообще получается интересная история – практически все отмечают какую-то недоработку в геометрии, сильную подверженность ржавчине , неудобную удлиненную рукоять.

Но если  ставить вопрос о том, какой бы нож Вы себе оставили, то мужская часть тестеров выбирает именно AS (женская безоговорочно голосует за  SD)

 

Несколько фотографий:

      

   

 

На выходе имеем:

        -добротные японские ножи, легкие, резучие, долго держащие заточку. Но ни на одном ноже не предприняты меры по снижению прилипаемости продуктов (к DT, Masamoto KS, Konesuge Pro-J и Pro-M, Тоджиро 800 серии – практически не липнет). Лично меня это не сильно напрягает, но я знаю людей которые к прилипаемости относятся очень трепетно.

Практически ничем не поразил нож из ZDP 189. Попросту говоря – никакой, как и HD. За такие деньги лучше приобрести 

Honyaki  серии Fujiyama (имеется в виду ZDP189, НD своих денег стоит, хотя чтобы оценить полностью нож из ZDP , им надо поработать непрерывно как минимум полгода и больше).

Наибольшее разочарование доставили ручки (кроме SD – здесь претензий нет).Дело даже не в том, что они слишком длинные, нож ведь не меч, да и отпилить при желании можно,  просто неудобно держать нож и отсюда плохой контроль. Но, как известно, у японцев ручки меняются быстро и абсолютно без проблем – одну сбил, другую поставил, то есть под руку подбирается легко. Да и претензии к ручкам были не у всех тестеров, а только у «продвинутых»

В заключение после нескольких месяцев работы было решено произвести заточку, вернее правку, ножей. Это не являлось необходимостью, так как ножи все еще были острые и, по ощущениям, ими еще пару месяцев можно было потрудиться.

Но тест без заточки – не тест.

Итак, заточка/правка:

        Все операции производились на Edge Pro на камнях из оксида алюминия (производства  Boride – стандартная поставка ЕР) Андреем Петровым (aka Grinderman). Использовались камни 400, 600, 1000 grit, после чего доводились на коже с пастой   

Ножи сразу разделились на две группы – ZDP 189 и  AS KU с одной стороны и SD и HD – c другой. 

Первая группа имела твердость явно более 63-64 ед Роквелла, вторая – явно меньше. Если HD по ощущениям  можно дать 61-63 ед, то у  SD твердость до 60 ед явно не дотягивает. Где-то 58-59. Кстати, очень многие повара считают такую твердость оптимальной.

У  SD сталь пластичная, но достаточно твердая, что сразу ощущается при правке – точится, как и HD , мягко – нет звона как у ZDP и AS.

HD более «податливая», чем SD.

Время на доводку AS и ZDP тратится примерно в два раза меньше, чем при доводке SD и HD (3-4 минуты против 6-8). Это связано с тем, что ZDP и AS – очень «сухие» стали, заусенец у них отламывается быстро.

 

 

Таким образом имеем качественные японские ножи с некоторыми минусами и многими плюсами. Приятно, что серий много и всегда можно выбрать то, что приглянулось, по адекватным ценам.

 

 

 

© 2014 www.vip-horeca.ru

Перепечатка материала возможна только с письменного согласия администрации сайта.

 ←Обратно к списку